Noisettes de marcassin sur toast

Parez le filet de marcassin en retirant soigneusement la membrane argentée qui l'entoure — elle se rétracte violemment à la chaleur et déforme les noisettes. Taillez ensuite des médaillons réguliers de deux centimètres d'épaisseur au maximum, perpendiculairement aux fibres. Réservez les parures pour le fond de sauce.

Contrairement au sanglier adulte, le marcassin ne se marine pas : sa chair claire et fine serait écrasée par le vin rouge et le genièvre. Contentez-vous de frotter les noisettes de baies de genièvre écrasées et de poivre concassé, et de les laisser une heure à couvert au frais. Le sel n'arrive que juste avant la poêle.

Faites suer les échalotes au beurre, déglacez au vin rouge et laissez réduire presque à sec. Mouillez du fond de gibier réduit et laissez cuire dix minutes. Ajoutez la gelée d'airelle et goûtez : la sauce doit rester franchement acidulée. Réservez au chaud sans la monter au beurre — cela se fera au dernier moment.

Faites fondre le beurre dans une poêle et dorez les tranches de pain gris des deux côtés, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes en surface et encore moelleuses au cœur. Frottez-les d'une gousse d'ail si vous voulez. Réservez-les au chaud sur une grille — jamais empilées, elles ramolliraient aussitôt.

Salez les noisettes juste avant de les cuire. Chauffez le beurre clarifié dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit vraiment brûlant, et saisissez les médaillons deux minutes par face, sans les entasser et sans les bouger pendant la première minute. Ils doivent prendre une croûte brune franche tout en gardant leur moelleux.

Réservez les noisettes au chaud, jetez le gras de cuisson et déglacez la poêle avec la sauce réservée, en grattant les sucs. Reversez le tout dans la casserole, puis, hors du feu, incorporez les dés de beurre froid un à un en secouant la casserole en rotation jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et onctueuse.

Posez chaque toast doré dans une assiette chaude et disposez dessus deux ou trois noisettes de marcassin. Nappez d'un cordon de sauce sans noyer le toast, ajoutez les champignons poêlés et quelques airelles entières. Le toast doit rester croustillant sous la viande — c'est toute la raison de sa présence.

Ce plat ne se fait pas attendre : les noisettes refroidissent en trois minutes, le toast ramollit, la sauce montée au beurre commence à figer. Tout doit être prêt avant de saisir la viande, et l'on sert dans la minute. Servez la compote d'airelles à part, pour que chacun dose son acidité.