Nokkoskeitto

Préparation — Cueillir et nettoyer les orties — Avec des gants de caoutchouc et des ciseaux, prélevez les jeunes têtes d'ortie dans un lieu propre (printemps, avant floraison). Rincez-les, retirez les tiges dures, gardez feuilles et sommités. Orties déjà grandes ou fleuries ? Elles sont amères et fibreuses, préférez les jeunes.

Le pourquoiLes jeunes pousses sont douces ; les vieilles amères et cristallines (calcium).

Préparation — Ébouillanter — Plongez les orties dans l'eau bouillante 1-2 min, puis égouttez et pressez fortement pour extraire l'eau. Le blanchiment neutralise le pouvoir urticant — après, l'ortie se manipule à mains nues. Réservez un peu d'eau de blanchiment. Encore urticantes ? Re-blanchissez 30 secondes.

Le pourquoiL'ébouillantage détruit les cellules urticantes et fixe la couleur.

Préparation — Hacher — Hachez finement les orties blanchies et pressées, ou mixez-les pour une version lisse. Morceaux trop gros ? Repassez le couteau.

Le pourquoiFinement hachées, les orties se répartissent et libèrent leur saveur.

Liaison — Faire le roux — Faites fondre le beurre, jetez les orties hachées, chauffez 2 min, saupoudrez la farine et mélangez (ou, version Martat, délayez simplement la farine dans un peu d'eau froide). La farine enrobe, nacrée. Trop sec ? Un peu de beurre.

Le pourquoiLe roux prépare une liaison lisse pour le lait.

Liaison — Mouiller au lait — Versez le lait chaud en filet en fouettant, ajoutez l'eau de blanchiment si besoin. Portez à petit frémissement et laissez cuire 2-3 min en remuant le fond sans arrêt. Grumeaux ? Fouet énergique ou mixeur.

Le pourquoiVerser en filet en fouettant dissout le roux sans paquets.

Finition — Enrichir et assaisonner — Optionnel : incorporez le fromage à tartiner ou la crème en petits morceaux, réchauffez jusqu'à fondre SANS bouillir. Salez, ajoutez la pincée de sucre qui équilibre l'amertume verte. Trop amère ? Un peu plus de sucre ou de crème.

Le pourquoiLe gras et une pointe de sucre domptent la minéralité de l'ortie.

Garniture — Cuire les œufs — En parallèle, faites durcir les œufs (10 min eau bouillante), rafraîchissez, écalez, coupez en deux. Jaune trop cuit ou gris ? Réduisez à 9 min la prochaine fois.

Le pourquoiL'œuf dur est la garniture protéinée canonique de cette soupe.

Service — Servir — Versez la soupe brûlante dans les bols, déposez les demi-œufs durs dessus, accompagnez de pain de seigle grillé beurré. Soupe épaissie ? Détendez au lait chaud.

Le pourquoiL'œuf apporte protéine et rondeur, le pain le croquant.