Nom Ansom Chrouk(នំអន្សមជ្រូក)

Tremper le riz gluant blanc dans un grand bol d'eau froide pendant 6-8 heures (une nuit idéalement). Tremper séparément les haricots mungo décortiqués 2 heures dans l'eau froide. Le riz gluant requiert un long trempage pour permettre la gélatinisation complète des grains pendant la cuisson vapeur — un riz insuffisamment trempé donne un cylindre avec des zones dures et non cuites au centre. Égoutter et rincer chaque préparation avant utilisation.

Mélanger le porc en dés avec la sauce de poisson, sauce soja, sucre de palme, ail et poivre noir. Laisser mariner 30 minutes minimum à température ambiante. Cuire les haricots mungo égouttés à la vapeur 15-20 minutes jusqu'à tendres mais entiers (ils ne doivent pas se défaire — ils cuiront encore 2,5h dans le nom ansom). Laisser refroidir. Mélanger porc mariné, haricots mungo cuits, châtaignes d'eau en quartiers — cette farce combinée ne subit aucune précuisson séparée.

Égoutter le riz gluant trempé. Dans un grand bol, mélanger le riz avec le lait de coco épais et le sel. Mélanger à la main pour enrober uniformément chaque grain de lait de coco. Le lait de coco donne au riz cuit une richesse et un parfum caractéristiques du nom ansom khmer — absent dans les versions vietnamiennes ou chinoises voisines. Laisser reposer 10 minutes pour que le riz absorbe le lait de coco.

Passer chaque feuille de bananier 10 secondes au-dessus d'une flamme de cuisinière (ou sur une plaque chauffante) en la déplaçant constamment. La feuille change de couleur (vert vif → vert légèrement terne) et devient souple et pliable sans se fissurer. Essuyer avec un linge propre humide. Superposer deux feuilles en croix pour chaque cylindre — la double épaisseur évite les fuites de vapeur et de farce pendant la cuisson longue.

Poser deux feuilles de bananier en croix sur la surface de travail. Étaler une couche de riz gluant enrobé de lait de coco (environ 150g) en rectangle de 15×20 cm. Disposer la farce (porc + haricots mungo + châtaignes) sur le centre du riz, en ligne. Refermer le riz sur la farce pour l'enrober complètement. Rouler les feuilles de bananier autour de l'ensemble en cylindre serré de 5-6 cm de diamètre. Attacher avec la ficelle de raphia en spirale tous les 3 cm, en serrant sans écraser. Les deux extrémités du cylindre sont rabattues et attachées.

Disposer les cylindres de nom ansom à la verticale dans le panier vapeur (debout, avec une des extrémités attachées vers le bas). Cette orientation verticale assure une cuisson homogène de toutes les faces. Cuire à la vapeur forte pendant 2 heures 30 minutes minimum — ne pas ouvrir avant 2h. Vérifier l'eau du cuiseur régulièrement et rajouter de l'eau bouillante si nécessaire. Le nom ansom est cuit quand le cylindre est ferme au toucher sans zone molle, et que la feuille de bananier est uniformément dorée.

Laisser refroidir les cylindres 30 minutes après cuisson avant de couper — chauds, ils s'effondrent à la coupe. Avec un couteau très aiguisé (ou un fil de cuisine), couper en rondelles de 3 cm d'épaisseur à travers la feuille de bananier. Retirer la feuille de chaque rondelle au service ou laisser les convives la retirer eux-mêmes (tradition khmère). Servir avec tuk trey phing (KH072) ou trempette de sauce de poisson simple.