Noti-tteok(노티떡 / 노치 - galette de cereales gluantes fermentee au malt d'orge, frite)

Rincer riz gluant, millet gluant et riz ordinaire, puis les tremper separement 6 h dans l'eau froide. Egoutter et moudre chacun en farine fine, le plus finement possible. Tamiser pour retirer les gros grumeaux.

Melanger les trois farines avec la poudre de malt d'orge et le sel. Asperger progressivement d'eau tiede en sablant a la main, jusqu'a une texture humide qui s'agglomere quand on la presse sans etre une pate lisse. Ne pas petrir.

Etaler le melange dans un panier vapeur double d'un linge, sans tasser, en laissant des canaux pour la vapeur. Cuire a la vapeur vive 25 a 30 min jusqu'a ce que la masse devienne translucide et collante, facon baekseolgi. Laisser tiedir.

Quand la masse cuite a tiedi vers 55-60 C, la malaxer avec un surplus de poudre de malt d'orge. Couvrir et tenir au chaud (point chaud du sol, four a 50 C ou yaourtiere) 3 a 5 h. La pate ramollit, devient brillante et prend une odeur douce-acidulee : le maltose se forme.

Huiler legerement les mains. Prelever des portions de pate saccharifiee et les aplatir en disques ronds d'environ 5 cm de diametre et 1 cm d'epaisseur. La pate est molle et un peu collante : travailler vite et garder les mains grasses.

Chauffer une plaque ou poele a feu DOUX avec huile de sesame coupee d'huile neutre. Deposer les galettes et les dorer lentement sur les deux faces jusqu'a une croute caramel, 4 a 5 min par face. A feu vif, le sucre du malt brule avant que le centre soit cuit.

Laisser les galettes refroidir completement sur une grille. Les enrober de miel ou les saupoudrer de sucre, puis les empiler en couches serrees dans une jarre en gres, en intercalant du sucre. Fermer hermetiquement et garder au frais.

Apres quelques jours en jarre, les galettes deviennent souples et legerement plus foncees (준득준득). Les sortir au moment du Chuseok ou comme en-cas pendant les moissons. Servir telles quelles, a temperature ambiante.