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Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Le bol miniature de Kowloon — crevette translucide, nouilles fines aux œufs, bouillon clair à la sole séchée, posées au-dessus des wontons pour rester fermes
La querelle porte sur l'authenticité de la nouille « bamboo-pole » (jook-sing min) pétrie à l'œuf de cane et au kansui, pressée au bambou en balancier avec le poids du corps. Mak Woon-chi, fondateur de Mak's Noodles, est crédité d'avoir porté le wonton mein cantonais à Hong Kong et d'avoir fixé le canon : bol miniature, nouilles posées sur les wontons pour rester al dente, bouillon clair à la sole séchée. Le point tranché : les puristes hongkongais (Mak's, Ho Hung Kee) opposent le wonton à dominante crevette (environ 70%) du style HK au wonton plus carné du Nord, et refusent la nouille machine qui a presque tué le pressage au bambou, art en voie de disparition. Version retenue : crevette-dominante, bouillon sole séchée + crevette séchée + os, nouilles posées au-dessus, jamais en ébullition.
Servi avec du vinaigre rouge chinois à part, accompagnement traditionnel du bol. Un thé oolong ou un soda local accompagnent au dai pai dong.
Bol-totem du quotidien hongkongais, servi dans les cha chaan teng et dai pai dong. Mak's Noodles (Mak Man Kee), institution fondée par Mak Woon-chi, est au Bib Gourmand du Guide Michelin HK depuis 2018. Le plat a été popularisé à l'écran par le film In the Mood for Love de Wong Kar-wai.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Blanchir les os de porc 5 minutes puis les rincer pour éliminer les impuretés. Sécher la sole au four à 150 °C, 10 minutes par face, jusqu'à parfum torréfié. Réunir os, sole et crevettes séchées dans 2,5 litres d'eau.
Maintenir un frémissement très doux pendant 4 heures. Écumer régulièrement. Filtrer et assaisonner légèrement de soja clair et de sel sans masquer l'umami marin. C'est ce fond qui distingue le bol hongkongais d'une soupe de nouilles ordinaire.
Torréfier la poudre de sole. Mélanger les crevettes (gardées en morceaux), le porc maigre, le gras, l'œuf et les assaisonnements. Soulever et claquer la farce dans le bol une vingtaine de fois pour développer l'élasticité, puis laisser mariner 30 minutes au frais.
Déposer une noisette de farce au centre d'un carré de pâte fine. Rabattre en laissant la pointe libre pour la forme « queue de poisson rouge ». Sceller doucement sans chasser tout l'air. Une pâte fine doit rester translucide à la cuisson.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition franche. Pocher les wontons 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils flottent et que la crevette vire au rose. Égoutter et répartir au fond des bols. Les cuire dans une eau séparée du bouillon pour ne pas troubler ce dernier.
Cuire les nouilles 90 secondes à 2 minutes dans l'eau bouillante. Les rincer immédiatement à l'eau froide pour stopper la cuisson et chasser le goût alcalin, puis les replonger 5 secondes pour les réchauffer. Des nouilles trop cuites s'effondrent dans le bouillon.
Poser les nouilles PAR-DESSUS les wontons et la ciboulette pour qu'elles ne baignent pas et restent fermes. Verser le bouillon brûlant sur le bord. Servir aussitôt avec le vinaigre rouge à part. Nouilles au-dessus, wontons au-dessous, c'est la règle d'or du bol hongkongais authentique.
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