Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
Num Ansom Chek Kampot(នំអន្សមចេកកំពត)
Variante Kampot du gâteau de riz gluant à la banane — des grains de poivre noir de Kampot AOP entiers sont incorporés dans la farce banane-sucre de palme-pandane, éclatant en bouche avec une chaleur florale unique.
L'appellation «Kampot» accolée à cette variante du num ansom chek est contestée par des producteurs de bananes de la province voisine de Kep, qui affirment que les bananes utilisées dans la recette originale proviennent en fait principalement de Kep et non de Kampot, et que le poivre noir n'est qu'un ajout marketing récent pour capitaliser sur la notoriété du poivre de Kampot AOP. Le chef Français Guillaume Cayrol, propriétaire du restaurant La Plantation à Kampot (ouvert en 2013 sur une plantation de poivre), a popularisé la version avec poivre de Kampot entier en proposant des ateliers de cuisine touristiques qui ont largement diffusé cette recette dans les guides de voyage anglophones — une diffusion que la Chambre de Commerce de Kampot reconnaît comme bénéfique pour la notoriété du poivre AOP mais que des artisans khmers locaux comme Mao Sody (confectionnaire de num ansom à Kampot depuis 30 ans, interviewée par le Phnom Penh Post en 2021) contestent en affirmant que la version traditionnelle de Kampot ne contenait pas de grains entiers mais du poivre moulu — une addition subtile sans l'aspect spectaculaire recherché par les touristes. La version aux grains entiers est aujourd'hui dominante dans les marchés touristiques de Kampot, au détriment de la version moulu traditionnelle.
Thé au jasmin ou café de Mondolkiri noir — la chaleur florale du poivre de Kampot appelle une boisson chaude non sucrée
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesÉgoutter et précuire le riz gluant au lait de coco
Égoutter le riz gluant trempé et le rincer à l'eau froide. Dans une casserole, combiner le riz égouttée avec le lait de coco et le sel. Cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à absorption complète du lait de coco (environ 8 minutes) — le riz ne doit être qu'à mi-cuit, encore légèrement crayeux au centre. Ce précuisson partielle est essentielle car le riz finira de cuire à la vapeur dans les feuilles de bananier pendant 60 minutes.
Préparer la farce sucrée banane-poivre-coco
Éplucher les bananes et les couper en deux dans la longueur. Dans une poêle, faire fondre le sucre de palme râpé dans les 100ml de lait de coco avec le bouquet de pandane à feu doux, en remuant jusqu'à obtenir une sauce caramel-coco légère. Ajouter les grains de poivre de Kampot entiers et mélanger. Retirer les feuilles de pandane. Cette sauce enrobera les bananes dans les paquets — ne pas faire cuire les bananes dans la sauce, les garder crues pour la fraîcheur.
Assouplir les feuilles de bananier à la flamme
Passer rapidement chaque feuille de bananier au-dessus d'une flamme de gaz ou sur une poêle chaude — 3 à 5 secondes par face — jusqu'à ce que la feuille change de couleur (vert vif) et devienne souple et malléable sans se déchirer. Cette étape est indispensable : une feuille de bananier non traitée se fissure au pliage et laisse le riz s'échapper. Essuyer les feuilles avec un torchon humide pour retirer les résidus de cire naturelle.
Façonner et emballer les num ansom
Déposer une feuille de bananier à plat. Étaler une couche de riz gluant précuit d'environ 1 cm sur un rectangle de 15 × 8 cm. Disposer une demi-banane au centre, verser 1 cuillère à soupe de sauce sucre-coco-poivre sur la banane et refermer le riz gluant par-dessus en formant un rectangle. Replier les bords de la feuille de bananier hermétiquement en quatre replis serrés. Attacher avec deux brins de raphia croisés. Répéter pour les 6 paquets.
Cuire à la vapeur 60 minutes
Disposer les paquets de num ansom dans un panier vapeur en bambou ou en métal, en les serrant les uns contre les autres pour qu'ils ne se déforment pas. Couvrir et cuire à la vapeur vive pendant 60 minutes. Vérifier le niveau d'eau toutes les 20 minutes et rajouter de l'eau bouillante si nécessaire — ne jamais ajouter d'eau froide qui arrêterait la vapeur. Les num ansom sont cuits quand les feuilles de bananier ont verdi et que l'intérieur est uniformément translucide et collant.
Déguster chaud ou à température ambiante
Laisser les num ansom reposer 10 minutes hors du feu avant de les ouvrir — la chaleur se redistribue uniformément et le riz se solidifie légèrement pour une meilleure tenue à la coupe. Défaire délicatement les brins de raphia et déplier les feuilles de bananier. Découper chaque num ansom en tranches de 2 cm pour révéler la banane centrale sucrée avec les grains de poivre noirs visibles. Les grains de poivre de Kampot éclatent en bouche avec une chaleur florale et fruitée incomparable.
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Sources
- ★★★★☆CNN Travel — guide culinaire Cambodge, rue food et boissons de marché khmères
- ★★★★★Longteine De Monteiro & Katherine Neustadt — "The Elephant Walk Cookbook — Cambodian Cuisine from the Nationally Acclaimed Restaurant" — Houghton Mifflin 1998, PREMIER livre américain de cuisine khmère, exil 1975 Khmers Rouges
- ★★★★★Joannès Rivière, Dominique De Bourgknecht, David Lallemand, Maja Smend — "Cambodian Cooking — A Humanitarian Project in Collaboration with Act for Cambodia" — Periplus Editions HK 2008, 60 recettes, Sala Bai Hotel School Siem Reap
- ★★★★☆Wikipédia EN — Cambodian cuisine — kroeung composition, influences (Indian, Chinese Teochew, French 1863-1953, Portuguese), Luu Meng cité (40-50% des plats avec poisson)
- ★★★★☆Cambodia Recipes — kroeung jaune, rouge et vert, techniques et usages
- ★★★★☆Changkran Khmer — recettes authentiques de kroeung par des cuisinières khmères, 4 variantes détaillées
- ★★★★☆Chan Sambath, "Cambodian Home Cooking" (2014)
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