Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
Num Krok(នំគ្រក)
Les mini-crêpes sphériques khmères — pâte de farine de riz au lait de coco coulée dans un moule en fonte alvéolé huilé, sucrées à la coco, croustillantes dehors et fondantes dedans.
La chercheuse Naomi Duguid, dans Plenty (2014) et ses écrits sur la cuisine d'Asie du Sud-Est, observe que des moules à demi-sphères en fonte similaires au moule à num krok se retrouvent depuis l'Inde du Sud (paniyaram tamoul) jusqu'à l'Indonésie (kue cubit), rendant toute revendication d'origine exclusivement khmère difficile à étayer historiquement. Le chef Luu Meng, propriétaire des restaurants Malis à Phnom Penh et ambassadeur de la cuisine khmère depuis 2010, défend au contraire la singularité du num krok par sa pâte spécifiquement formulée au riz jasmin cambodgien fermenté et au lait de coco première pression, une combinaison introuvable dans les traditions voisines. Le chercheur culinaire Sidney Mintz, dans ses réflexions sur la diffusion des techniques culinaires en Asie (Tasting Food, Tasting Freedom, 1996), soulignait que les moules alvéolés en fonte représentent une technologie de cuisson indépendamment inventée dans plusieurs cultures sans nécessité de filiation directe — le num krok khmer serait ainsi une convergence, pas une copie.
Thé au jasmin chaud ou jus de canne à sucre frais pressé
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesMélanger la pâte de riz au lait de coco
Dans un grand bol, tamiser la farine de riz et incorporer le sucre de palme râpé et le sel fin. Verser le lait de coco progressivement en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux, puis ajouter l'eau tiède en filet jusqu'à obtenir une pâte fluide de la consistance d'une crème anglaise légère. La pâte doit couler librement d'une cuillère sans former de ruban — si trop épaisse, ajouter l'eau restante cuillère par cuillère.
Laisser reposer la pâte pour hydrater les amidons
Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser reposer à température ambiante pendant minimum 30 minutes. Ce repos permet aux amidons de la farine de riz de s'hydrater complètement, assurant une texture fondante à l'intérieur et croustillante en surface après cuisson. Une fermentation légère de 1 à 2 heures à température ambiante donne aux num krok une légère acidité caractéristique des meilleurs exemplaires de marché.
Préchauffer et huiler le moule en fonte
Placer le moule à num krok (ou moule à takoyaki ou moule à æbleskiver) sur feu moyen et laisser chauffer à vide pendant 3 minutes. Huiler généreusement chaque alvéole à l'aide d'un pinceau en silicone trempé dans l'huile de coco fondue — l'huile doit fumer légèrement au contact du métal chaud, signe que la température est correcte. Un moule correctement huilé et chaud garantit la croûte croustillante caractéristique et le démoulage sans accroc des demi-sphères.
Verser la pâte et déposer la garniture
À l'aide d'une petite louche ou d'un pichet à bec verseur, remplir chaque alvéole aux trois quarts de la pâte reposée. Déposer immédiatement au centre de chaque alvéole une pincée de ciboule émincée et une pincée de noix de coco râpée. Couvrir le moule avec un couvercle et cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les bords soient dorés et que la surface centrale soit encore légèrement brillante.
Retourner les crêpes avec une baguette
Vérifier la dorure du dessous en soulevant délicatement une crêpe avec une baguette en bambou ou une fine spatule. Lorsque le dessous est uniformément doré (2-3 minutes), pivoter chaque crêpe à 180° pour dorer l'autre face pendant 1 à 2 minutes supplémentaires. Le retournement doit être vif et confiant — une hésitation laisse la crêpe se déchirer. Sortir les crêpes dès que la deuxième face est dorée.
Servir chaud immédiatement
Sortir les num krok chauds du moule et les placer dans un sachet en plastique ou sur une feuille de papier brun, à la manière des vendeurs de marché. Ils se consomment immédiatement, encore brûlants, en les saisissant délicatement — la coque croustillante cède sur un intérieur crémeux et fondant parfumé à la coco. Les num krok perdent leur croustillant en moins de 5 minutes — ils ne se réchauffent pas au micro-ondes.
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Sources
- ★★★☆☆Caroline's Cooking — Cambodian lemongrass paste, comparaison avec curry thaï
- ★★★★★Longteine De Monteiro & Katherine Neustadt — "The Elephant Walk Cookbook — Cambodian Cuisine from the Nationally Acclaimed Restaurant" — Houghton Mifflin 1998, PREMIER livre américain de cuisine khmère, exil 1975 Khmers Rouges
- ★★★★★Joannès Rivière, Dominique De Bourgknecht, David Lallemand, Maja Smend — "Cambodian Cooking — A Humanitarian Project in Collaboration with Act for Cambodia" — Periplus Editions HK 2008, 60 recettes, Sala Bai Hotel School Siem Reap
- ★★★★☆Wikipédia EN — Cambodian cuisine — kroeung composition, influences (Indian, Chinese Teochew, French 1863-1953, Portuguese), Luu Meng cité (40-50% des plats avec poisson)
- ★★★★☆Cambodia Recipes — kroeung jaune, rouge et vert, techniques et usages
- ★★★★☆Changkran Khmer — recettes authentiques de kroeung par des cuisinières khmères, 4 variantes détaillées
- ★★★★☆Chan Sambath, "Cambodian Home Cooking" (2014)
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