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Atlas Culinaire · Nouvelle-Zélande · Héritage pākehā
Le jarret d'agneau de Canterbury fond aux herbes et vin rouge, gloire de l'agneau neo-zelandais
| La Nouvelle-Zelande exporte 95% de sa production d'agneau (largement vers UK, Chine, USA) — l'agneau NZ est mondialement reconnu comme le plus qualitatif. Standards officiels : agneau "Pure South" (South Island), Canterbury Lamb (IGP de fait), Coastal Spring Lamb. Controversy : la marque "New Zealand Lamb" est protegee par Beef + Lamb New Zealand Inc. L'agneau NZ est nourri exclusivement a l'herbe (grass-fed) — controverse vs agneau australien plus souvent en finition cereales. Pour cette recette : utiliser des shanks (jarrets) — les boomers culinaires NZ utilisent les shanks de jarrets ARRIERE (plus de viande, plus de gelatine). Cuisson long et lent (3h minimum) pour fondre le collagene.
Pinot Noir de Central Otago — l'accord canonique. Le terroir d'Otago est devenu de classe mondiale (Felton Road, Rippon, Burn Cottage) — il a une structure qui tient l'agneau. Alternative : Syrah de Hawkes Bay.
| Plat-vitrine de la cuisine NZ moderne, omnipresent dans les pubs et bistros (Wellington, Christchurch, Auckland). 95% de la production d'agneau est exportee — l'agneau NZ est une marque internationale. Beef + Lamb NZ produit des recettes officielles. Plat preferé d'hiver dans les sondages culinaires NZ.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sortir les jarrets 30 min avant. Saler genereusement, poivrer. Saupoudrer legerement de farine — chaque face. Tapoter pour eliminer l'exces.
Chauffer une cocotte en fonte avec l'huile a feu vif. Saisir les jarrets sur toutes les faces (8-10 min total) jusqu'a coloration brun fonce. Reserver.
Dans la meme cocotte (ne pas nettoyer), ajouter oignons, carottes, celeri, ail. Faire suer 8 min jusqu'a coloration legere.
Verser le vin rouge, gratter le fond a la spatule pour decoller les sucs. Porter a ebullition vive, reduire de moitie (8-10 min) pour evaporer l'alcool.
Ajouter tomates concassees, concentre, bouillon, herbes. Replonger les jarrets dans la sauce — ils doivent etre a 3/4 immerges. Porter a ebullition.
Couvrir et enfourner a 160°C pendant 2h30. Ou mijoter a feu tres doux sur la plaque (frismillement). NE PAS lever le couvercle avant 1h30.
Sortir les jarrets, garder au chaud. Filtrer le jus, le faire reduire 10 min a feu vif jusqu'a sirupeux. Rectifier sel/poivre. Napper les jarrets.
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Sourcer ou se taire
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