Obispo Toluqueño

Nettoyez soigneusement l'estomac de porc à l'eau et au citron/vinaigre pour ôter toute odeur, puis réservez-le. Rincez la cervelle, le foie et le cœur, retirez les membranes de la cervelle. Cette propreté irréprochable des abats est non négociable pour la sécurité et le goût.

Faites pocher brièvement la cervelle dans l'eau frémissante salée pour la raffermir, puis hachez-la grossièrement. Faites de même avec le foie et le cœur, juste saisis. On ne cherche pas une cuisson complète ici, seulement à faciliter le hachage et l'assemblage.

Mélangez la longe hachée avec la cervelle, le foie et le cœur hachés, puis incorporez raisins secs, amandes, pignons, chile manzano émincé, épazote, graines de coriandre, sel et poivre. Malaxez pour une farce homogène où le sucré des fruits secs répond au gras des abats. C'est l'équilibre doux-épicé qui définit l'obispo.

Garnissez l'estomac de porc de la farce sans trop le tasser, puis cousez soigneusement l'ouverture avec du fil de cuisine pour l'enfermer. C'est cette opération de couture dans la panza qui donne son nom et sa forme à l'obispo. Formez une pièce compacte et régulière.

Plongez l'obispo dans une grande marmite d'eau frémissante (jamais à gros bouillons) avec un peu de sel et d'épazote, et faites cuire doucement 1 h 30 à 2 h selon la taille. Une cuisson trop vive ferait éclater la couture. La pièce est cuite quand elle est ferme au toucher et que le jus qui perle est clair.

Sortez l'obispo, laissez-le tiédir puis pressez-le légèrement sous un poids au réfrigérateur quelques heures pour qu'il prenne une texture tranchable. C'est sous cette forme refroidie et compacte qu'on le débite en rondelles. Cette étape transforme l'embutido cuit en charcuterie de fête.

Coupez l'obispo en tranches ou en dés et faites-les revenir à la poêle jusqu'à ce qu'ils prennent leur teinte violacée caractéristique. Servez aussitôt en tacos sur tortilla de maïs, avec salsa et oignon, comme à Tenancingo et Toluca. La friture est l'usage le plus répandu de l'obispo.