Obusuma bwa Bulo

Mélangez à sec la farine de millet doigt et celle de sorgho, en ajoutant éventuellement un peu de manioc pour un pétri plus liant. Le mélange doit être d'un brun grisé homogène, sans paquets. Visez une farine tamisée et bien répartie. Si la mouture est grossière ou pleine de son, passez-la au tamis, sinon la pâte restera granuleuse et fragile au moulage.

Versez l'essentiel de l'eau dans une marmite épaisse à fond lourd et portez-la à pleine ébullition. L'eau doit bouillonner franchement avant tout ajout de farine. Visez un frémissement vif et une marmite bien chaude sur toute sa base. Si votre marmite est fine, baissez un peu le feu une fois l'ébullition atteinte pour éviter que la pâte n'accroche trop vite au fond.

Détrempez deux poignées de farine dans le verre d'eau froide réservé pour obtenir une pâte lisse, puis versez-la dans l'eau bouillante en fouettant. Ce lait de farine doit épaissir en une bouillie souple sans un seul grumeau. Visez une base fluide mais nappante. Si des paquets se forment, écrasez-les au fouet contre la paroi avant d'aller plus loin, car ils ne partiront plus une fois la pâte prise.

Baissez le feu et ajoutez le reste de la farine par petites pluies, en tournant énergiquement avec le bâton (obukhono) entre chaque ajout. La pâte doit épaissir progressivement et devenir difficile à remuer, signe qu'elle prend corps. Visez une masse dense qui commence à se détacher des parois. Si elle durcit trop vite et sèche, ajoutez une louche d'eau chaude ; trop molle, incorporez encore un peu de farine.

Travaillez la masse au bâton en la pliant et l'écrasant contre les parois, en pressant vers le centre pour la souder. La pâte doit devenir lisse, brillante et se décoller nettement de la marmite. Visez une boule compacte qui n'adhère plus au fond. Si elle colle encore, poursuivez le pétrissage à feu doux ; si elle se craquelle, c'est qu'elle est trop sèche, détendez d'un filet d'eau chaude.

Rassemblez la pâte en dôme, couvrez et laissez cuire à feu doux pour que la vapeur finisse de cuire le cœur. Une fine croûte doit se former au contact du fond et une odeur de céréale grillée monter. Visez un obusuma cuit à cœur, sans goût de farine crue. Si le dessous colore trop, retournez le dôme d'un bloc pour équilibrer la cuisson plutôt que de baisser encore le feu.

Humectez un bol, versez-y l'obusuma brûlant, tassez-le en tournant pour lui donner sa forme bombée (khuumba), puis renversez-le d'un geste franc sur un plat. Le dôme doit tomber lisse et lustré, gardant sa forme. Visez un obusuma net, chaud, prêt à se rompre à la main. Si la surface se fendille, c'est que la pâte était trop sèche : servez sans attendre, avant qu'elle ne durcisse davantage.