Oha Soup(soupe aux feuilles d'oha — joyau botanique de la cuisine Igbo)

Préparation du stockfish — Réhydrater le stockfish 4-6 heures à l'eau tiède — Préparer le stockfish en avance. Rincer les morceaux sous eau froide pour retirer la poussière de surface. Plonger dans un grand bol d'eau tiède (pas chaude — elle durcit la texture). Laisser réhydrater 4 à 6 heures à température ambiante, en changeant l'eau une fois à mi-parcours. Le stockfish réhydraté doit être souple, les chairs légèrement gonflées mais pas en purée. Brosser sous l'eau pour retirer les écailles dures résiduelles et la peau coriace. Casser en morceaux 3-4 cm, réserver dans un bol d'eau froide.

Cuisson de la viande — Bouillir les viandes jusqu'à presque tendre — Dans une grande marmite, mettre les morceaux de bœuf (et ponmo si utilisé). Couvrir d'eau froide à 5 cm au-dessus. Porter à ébullition, retirer l'écume grise. Ajouter l'oignon, le sel, un cube Maggi. Réduire à frémissement moyen, couvrir partiellement. Cuire 45 à 60 minutes selon la coupe — la viande doit être presque tendre mais pas encore fondante (elle finira dans la soupe). Ajouter le stockfish réhydraté dans les 20 dernières minutes de cuisson de la viande. Égoutter en CONSERVANT 600-700 ml du bouillon de cuisson (bouillon précieux, base de la soupe). Réserver viandes et stockfish chauds.

Cuisson et pilage du cocoyam — Cuire le cocoyam séparément et piler en pâte lisse — Dans une casserole séparée, couvrir les morceaux de cocoyam pelés d'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire 30 à 35 minutes jusqu'à ce que le cocoyam soit très tendre (une fourchette entre sans résistance, s'écrase facilement). Égoutter immédiatement, conserver 2 c.à.s. de l'eau de cuisson. PILER LE COCOYAM ENCORE CHAUD dans un mortier ou robot jusqu'à obtenir une pâte PARFAITEMENT LISSE, sans aucun grumeau — comme une purée de pomme de terre très lisse. Si la pâte est trop sèche, ajouter une cuillère d'eau de cuisson. La pâte de cocoyam doit être homogène, légèrement collante, malléable. Façonner en petites boules (taille d'une noix) — elles seront plongées dans la soupe bouillante pour se dissoudre et épaissir.

Construction de la soupe — Chauffer l'huile de palme avec ogiri et assembler la base — Dans une grande marmite à fond épais, verser l'huile de palme rouge. Chauffer à feu moyen jusqu'à fluidification complète (ne pas faire fumer). Ajouter l'ogiri en grattant le pot avec une petite cuillère — son parfum puissant envahit immédiatement la cuisine, remuer 1 minute pour l'infuser dans l'huile chaude. Ajouter les piments (entiers ou fendus). Verser le bouillon de cuisson de la viande réservé (600-700 ml) progressivement en mélangeant. Porter à ébullition douce. Ajouter les viandes et le stockfish réservés. Ajouter le crayfish moulu et le second cube Maggi. Plonger les boules de pâte de cocoyam une par une dans la soupe frémissante — elles vont se dissoudre progressivement. Mélanger délicatement avec une cuillère en bois. Laisser frémir à feu moyen 10 à 15 minutes en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le cocoyam ait totalement épaissi la soupe.

Effilochage des feuilles oha — Effilocher les feuilles oha à la main — geste fondamental — Pendant que la soupe frémit, préparer les feuilles d'oha. UNIQUEMENT À LA MAIN — jamais au couteau. Rincer les feuilles fraîches sous eau froide. Pour chaque feuille : tenir la feuille entre les deux mains, déchirer délicatement le long des nervures secondaires pour obtenir des lanières de 3 à 5 mm de largeur. Les feuilles fraîches ont une légère résistance et s'effilochent nettement le long des fibres. Les lanières doivent être irrégulières et longues (5-8 cm) — l'irrégularité est le signe d'un effilochage à la main authentique. Pour les feuilles congelées : décongeler dans une passoire à température ambiante 30 minutes, éponger pour retirer l'excès d'eau, puis effilocher de la même manière.

Finition aux feuilles oha — Incorporer les feuilles oha UNIQUEMENT en finition — 5-7 minutes max — Exactement 5 à 7 minutes avant le service — pas avant — incorporer les feuilles oha effilochées dans la soupe frémissante. Mélanger délicatement pour les immerger dans la soupe. La soupe prend immédiatement une teinte vert-brun magnifique, les feuilles restent légèrement al dente, brillantes. Goûter pour le sel, le piquant et la profondeur de l'ogiri — ajuster si nécessaire. Retirer les piments scotch bonnet entiers si service pour les enfants. Éteindre le feu.

Repos et service — Laisser reposer 3 minutes et servir avec fufu ou eba — Laisser reposer la soupe hors du feu 3 minutes après l'ajout des feuilles oha — le résiduel de chaleur finit la cuisson délicate. Servir très chaud dans des bols profonds individuels, chaque bol contenant des morceaux de viande, stockfish, avec les feuilles oha vertes visibles en surface. Accompagner obligatoirement d'une boule de fufu (igbo — pâte de manioc fermenté), d'eba (semoule de garri) ou de pounded yam (igbo — igede) pour tremper dans la soupe. Servir le palm wine frais dans une calebasse ou des bouteilles d'Orijin Bitters ou Star Stout glacées.