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Atlas Culinaire · Myanmar · Asie
La cousine birmane du Khao Soi — nouilles aux œufs dans bouillon de coco-poulet épaissi par farine de pois chiches, garnitures fraîches
L'**Ohn No Khao Swè** est-il **BIRMAN** ou **CHINOIS YUNNAN** ou **THAÏ KHAO SOI** ? Controverse de la Route des Nouilles. ORIGINE : créé par les **Yunnan chinois musulmans (Panthay)** émigrés en Birmanie au 19e siècle. 'Khao Swè' = nouilles en birman (de Khao chinois = riz, mais ici nouilles aux œufs jaunes). Le **'Ohn No' (lait de coco) est l'adaptation birmane** au climat tropical. Aujourd'hui : plat populaire du Myanmar urbain. Première controverse : **OHN NO KHAO SWÈ vs KHAO SOI THAÏLANDAIS** ? Khao Soi thaï = curry plus rouge, NOUILLES FRITES sur le dessus. Ohn No Khao Swè birman = bouillon plus jaune-blanc, SANS nouilles frites, garnitures différentes. Deuxième controverse : **POULET ENTIER ou MORCEAUX** ? Tradition stricte = poulet entier mijoté pour bouillon profond, puis désossé. Versions modernes = morceaux désossés directs. Troisième controverse : **FARINE DE POIS CHICHES (besan) ou MAÏZENA** ? Tradition birmane = besan (comme Mohinga). Versions occidentales = maïzena ou crème pour épaissir. Quatrième controverse : **GARNITURES MULTIPLES** essentielles : œufs durs, oignons frits, citron vert, coriandre, piment, sauce de poisson, beignets de pois chiches. Sans garnitures multiples = bouillon plat. Cinquième controverse : **NOUILLES AUX ŒUFS JAUNES** distinctes — pas nouilles de riz blanches. Texture al dente.
Bière Myanmar — Eau citronnée — Lassi de coco glacé
Plat populaire de la Birmanie — servi midi et soir dans cantines et restaurants populaires. Tradition Yangon, Mandalay, Bagan. Plat 'comfort food' du week-end familial. Diaspora birmane et asiatique du Sud-Est en Asie et en Occident maintient — restaurants 'Burmese Khao Swè' à Bangkok, Singapour, San Francisco.
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Dans cocotte, mettre poulet + eau + citronnelle + gingembre + curcuma + sauce de poisson + sel. Porter à ébullition. Mijoter 30 min couvert. Sortir poulet, désosser/effilocher. Filtrer le bouillon, RÉSERVER les 1.2l obtenus.
Mixer oignons + ail + curcuma + Kashmiri + paprika en pâte. Chauffer 4 c.à.s. d'huile dans casserole. Faire frire la pâte 8 min jusqu'à ce qu'elle soit aromatique et que l'huile remonte autour.
Dans poêle SANS huile, griller besan à feu doux 5 min en remuant — couleur noisette pâle, arôme grillé. Délayer dans 200ml d'eau froide en fouettant. Pâte sans grumeau.
Dans grande cocotte, verser le bouillon réservé + la pâte aromatique frite. Porter à frémissement. Ajouter le lait de coco en remuant. Verser la pâte de besan en filet en fouettant. Mijoter 15 min — le bouillon épaissit en velouté jaune doré.
Ajouter le poulet effiloché à la cocotte. Mijoter 5 min — il se réchauffe et s'imprègne du bouillon coco-épicé. Goûter et ajuster sel/sauce de poisson.
Cuire les nouilles aux œufs dans grande casserole d'eau bouillante salée 4-5 min selon paquet — al dente. Égoutter et rincer rapidement à l'eau tiède.
Cuire œufs 10 min, refroidir, écaler, couper en 2. Frire oignons émincés en dorés croustillants si pas déjà fait. Hacher coriandre. Couper citrons en quartiers, piments en rondelles. Sauce de poisson + flocons piment dans bol.
Dans grand bol large : déposer une portion de nouilles. Verser le bouillon-poulet bouillant par-dessus. Garnir : 2 demi-œufs durs, oignons frits, oignons verts, coriandre. Servir IMMÉDIATEMENT, citrons + piments + sauce de poisson en bols séparés à table.
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