Oksusu-tteok(옥수수떡 / 강냉이떡 - tteok cuit-vapeur de farine de maïs, farce de haricot rouge)

La querelle fondamentale de l'oksusu-tteok touche à sa légitimité même en tant que «tteok» : pour l'orthodoxie culinaire coréenne, le tteok est par définition un gâteau de riz (rice cake), et utiliser de la farine de maïs à la place revient — selon les gardiens de la tradition de Seoul — à nommer «riz» ce qui ne l'est pas. L'encyclopédie culinaire 임원십육지 (Imwon Sibyuk Ji, 1835, Seo Yu-gu) documente déjà la préparation sous le nom 옥수수떡 mais la cantonne à un contexte chinois (région de Yan/Beijing), laissant entendre que le tteok de maïs était perçu comme une préparation «extérieure» à la tradition coréenne du riz gluant. La source de la vraie légitimisation populaire vient du Hamgyong : dans cette province du Nord-Est, la production de riz est quasi-nulle (relief montagneux, climat) et le maïs (강냉이, terme dialectal local) est la céréale principale depuis le XIXe siècle. La 조선무쌍신식요리제법 (Yi Yong-gi, 1936) le documente explicitement comme préparation de montagne et de campagne. La 조선료리협회 (Association culinaire nord-coréenne) le codifie sous deux noms parallèles : 찰강냉이떡 (version gluante, proche de l'injeolmi) et 강냉이골무떡 (version en dé à coudre, sans farce). La tension persiste dans la diaspora du Hamgyong installée au Sud : ces 실향민 (déplacés) le préparent comme plat de mémoire, mais ne le trouvent jamais dans les pâtisseries coréennes officielle (tteokjip) qui refusent d'appeler "tteok" un produit sans riz.

Thé de maïs rôti (옥수수차) chaud, ou makgeolli (막걸리) légèrement acidulé. Traditionnellement servi avec du miel ou du sirop de riz (조청) versé au dernier moment pour les enfants, ou avec du kimchi de radis (깍두기) pour équilibrer la douceur du maïs.

Dans la province du Hamgyong — frontière nord-est de la péninsule, cernée par le relief des monts Paektu et Taebaek — le riz n'a jamais été une culture accessible au quotidien. Le maïs (강냉이, terme dialectal qui vient de «강냉이» dérivation de l'espagnol colonial via le japonais 唐黍/tōkibi), importé par les commerçants durant l'ère Joseon tardif, s'y est imposé comme céréale principale dès le milieu du XIXe siècle. L'oksusu-tteok est donc moins une «invention» culinaire qu'une adaptation de survie : la technique du tteok (vapeur sur linge humide, 시루) transportée vers un grain disponible. Aujourd'hui en Corée du Nord, le maïs représente jusqu'à 40-60% des apports caloriques quotidiens des provinces du nord-est (données ONG + rapports FAO/WFP 2010-2020), et l'oksusu-tteok reste l'un des rares aliments festifs accessibles — préparé pour Chuseok (추석) ou le Nouvel An lunaire (설날) quand le riz reste réservé aux tables d'exception.