Omakunde

Rincer les pois bambara à l'eau froide en les frottant entre les paumes pour éliminer la poussière. Les couvrir d'eau froide (au moins 3 fois leur volume) avec une pincée de bicarbonate de soude et laisser tremper 8 à 12 heures ou toute une nuit. Les graines doivent doubler de volume et la peau doit paraître légèrement tendue. Jeter l'eau de trempage, qui contient les facteurs anti-nutritionnels, et rincer abondamment.

Placer les pois égouttés dans une grande casserole, couvrir d'eau froide à hauteur de 5 cm au-dessus des pois. Porter à ébullition vive sur feu fort pendant 10 minutes — cette première ébullition élimine les derniers oligosaccharides. Réduire à feu moyen-doux, couvrir partiellement et cuire 60 à 90 minutes en remuant toutes les 20 minutes. Les pois sont prêts quand ils s'écrasent aisément entre deux doigts sans résistance centrale. Réserver le bouillon de cuisson (environ 500 ml) — il sera utilisé dans le ragoût.

Dans une grande sauteuse ou casserole, chauffer l'huile à feu moyen jusqu'à légère fumée. Ajouter les oignons émincés et faire revenir 8 à 10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés — l'odeur doit être douce et caramélisée, non âcre. Ajouter l'ail écrasé, cuire 1 minute. Incorporer les tomates concassées avec leur jus, augmenter le feu, et cuire à découvert 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile commence à remonter à la surface — signe que la tomate a perdu son acidité crue.

Verser les pois bambara cuits (égouttés) dans la sauce tomate-oignon, puis ajouter 300 ml du bouillon de cuisson réservé. Saler, poivrer, ajouter le piment si utilisé. Porter à frémissement, réduire le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes en remuant à mi-cuisson. La sauce doit épaissir et napper les pois — la consistance finale rappelle celle d'un haricot en sauce épais, ni liquide ni sec. Rectifier l'assaisonnement.

Servir l'omakunde dans un bol ou une assiette creuse accompagné d'oshifima (boule de porridge de mahangu ferme) ou d'oshithima. La tradition owambo veut que l'on mange avec la main droite en pinçant un morceau de porridge pour ramasser la sauce. Un filet d'huile de morula en finition (onjove) rehausse le plat et souligne le caractère traditionnel. Les restes se conservent 2 jours au frais et s'épaississent en refroidissant.