Omena

Étaler l'omena et retirer débris, brindilles et petits cailloux à la main : ce poisson est séché au soleil à même le sol, le tri est non négociable. Rincer deux fois à l'eau chaude. Un omena mal nettoyé donne une bouche sableuse qui ruine le plat.

Faire tremper puis bouillir l'omena 10 minutes dans 2 tasses d'eau salée avec un trait de citron. L'eau chaude extrait l'amertume et l'odeur fortes propres au poisson séché. Égoutter soigneusement avant de poursuivre.

Faire revenir l'omena égoutté 5 minutes dans un peu d'huile chaude jusqu'à évaporation du liquide résiduel. Cette étape resserre la chair et développe le goût grillé. Réserver.

Dans la même poêle, faire blondir les oignons 10 minutes à feu moyen jusqu'à translucidité dorée, puis ajouter l'ail et le curry. La patience sur l'oignon construit la douceur qui équilibre le poisson.

Ajouter les tomates coupées, couvrir et laisser cuire 10 minutes, puis écraser à la fourchette en sauce épaisse. Les tomates apportent l'acidité qui coupe le gras du poisson séché.

Incorporer l'omena précuit à la sauce, mélanger délicatement 2-3 minutes pour l'enrober sans le pulvériser. Le poisson doit rester en filaments visibles, pas en bouillie.

Pour la version au lait, verser le lait, couvrir et laisser frémir 5 minutes, puis poursuivre à découvert 10 minutes pour épaissir. Le lait arrondit l'amertume résiduelle et nappe le poisson. Feu doux, le lait ne doit pas bouillir fort sous peine de cailler.

Hors du feu, ajouter le jus de citron et la coriandre ciselée. Servir très chaud avec un dôme d'ugali et du sukuma wiki. L'acidité finale réveille tout le plat.