Omi Ukpoka(soupe de maïs rustique des rives du Niger — plat-minute du peuple Afemai d'Agenebode)

Laver et assaisonner le bœuf avec du sel et un cube de bouillon, puis le cuire à la vapeur dans une marmite couverte avec un fond d'eau, jusqu'à cuisson complète. La cuisson à la vapeur concentre le goût de la viande sans diluer prématurément le futur bouillon dans lequel elle rejoindra bientôt les autres ingrédients.

Ajouter le poisson fumé nettoyé, les crevettes fumées, les épices moulues (ehuru, uziza, uda) et l'huile de palme à la viande cuite à la vapeur. Mouiller avec de l'eau et porter à ébullition, le temps que tous les arômes commencent à se libérer dans le bouillon avant l'ajout décisif du maïs.

Baisser le feu et verser le maïs moulu progressivement dans le bouillon frémissant, en remuant sans discontinuer avec une cuillère en bois. Le maïs épaissit la soupe extrêmement vite, en quelques minutes à peine — c'est le geste le plus technique de toute la recette, celui qui détermine si la soupe aura une texture homogène ou des blocs immangeables.

Ajouter les feuilles d'uziza et laisser cuire une minute à peine, le temps que leur arôme se libère sans se dissiper. Servir immédiatement, dès que l'arôme distinctif combinant muscade africaine, uziza et uda se dégage franchement — attendre ferait figer la soupe en une masse compacte difficile à récupérer.