Omisagwe(soupe d'arachide grillée du peuple Etsako — identité culinaire d'Auchi face au ragoût nordique)

Placer les morceaux les plus durs — patte de bœuf, tripe, couenne — dans une marmite avec la moitié de l'oignon, deux cubes de bouillon et du sel, couvrir d'eau et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils commencent tout juste à s'attendrir. Ces morceaux demandent le plus de temps de cuisson de toute la recette, il est donc essentiel de les démarrer en tout premier pour que tout soit prêt en même temps.

Quand les morceaux les plus durs commencent à ramollir, ajouter le stockfish réhydraté et poursuivre la cuisson ensemble jusqu'à ce que toutes les viandes soient tendres. Le poisson fumé, plus fragile, rejoint la marmite en tout dernier pour ne pas se désintégrer prématurément.

Faire griller les arachides crues à sec dans une poêle, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles développent une couleur dorée et une odeur nettement torréfiée. C'est ce geste, plus que tout autre ingrédient, qui distingue le Omisagwe etsako d'un simple ragoût d'arachide sahélien — la torréfaction développe des arômes que le beurre de cacahuète cru n'a jamais.

Mixer les arachides grillées encore tièdes avec une partie du bouillon de cuisson réservé, l'uda ou l'uziza, le reste de l'oignon et le crayfish moulu, jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse. Cette pâte concentrée constituera la base de toute la soupe, à diluer progressivement dans les étapes suivantes.

Ajouter le poisson fumé nettoyé au bouillon de viande, laisser mijoter quelques minutes, puis verser l'huile de palme avec modération — l'excès est ici la faute la plus fréquente et la plus visible. Incorporer ensuite la pâte d'arachide progressivement, en remuant sans arrêt pour éviter les grumeaux, jusqu'à ce que la surface se couvre de petites bulles d'huile qui remontent régulièrement.

Incorporer les feuilles amères lavées et les laisser cuire deux minutes à peine — un excès de cuisson comme un excès de quantité rendrait la soupe immangeable pour un palais non habitué. Couper le feu, ajouter le basilic africain et laisser infuser quelques minutes avant de servir, chaud, avec igname pilée ou eba.