Ondeh-ondeh(椰糖椰丝球)

Laver les feuilles de pandan et les couper en petits tronçons de 2-3 cm. Placer dans un blender avec les 80 ml d'eau froide et mixer 1 minute à haute vitesse jusqu'à obtenir une purée verte homogène. Filtrer à travers un tamis fin ou une étamine en pressant bien pour extraire le maximum de jus. Le jus doit être d'un vert intense et parfumé — ne pas chauffer pour préserver les arômes volatils.

Éplucher la patate douce et la couper en cubes de 2 cm. Cuire à la vapeur pendant 15-20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit très tendre (vérifier avec une baguette). Ne pas bouillir — la vapeur évite d'excès d'humidité. Écraser à chaud en purée lisse avec une fourchette ou un passe-vite. Laisser refroidir à température ambiante avant d'incorporer à la farine.

À l'aide d'un couteau robuste, hacher le gula melaka en petits morceaux de 3-5 mm maximum — ils ne seront pas réguliers, c'est normal. Si le gula melaka est très dur, chauffer 5-10 secondes au micro-ondes pour le ramollir légèrement. Les morceaux doivent être assez fins pour fondre complètement pendant les 4-6 minutes de cuisson dans l'eau bouillante. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de façonner.

Dans un grand bol, mélanger la farine de riz glutineux avec la purée de patate douce refroidie en frottant entre les paumes pour obtenir un mélange sableux. Ajouter le jus de pandan progressivement en trois fois — d'abord un tiers, mélanger à la cuillère en bois, puis un deuxième tiers, puis ajuster avec le reste selon la consistance. La pâte doit être souple, non collante, et se décoller proprement des parois du bol : elle doit ressembler à de la pâte à modeler (plasticine). Ajouter la pincée de sel. Ne pas trop travailler la pâte.

Diviser la pâte en 24 portions égales (environ 15 g chacune). Rouler chaque portion entre les paumes pour former une boule lisse, puis l'aplatir en disque de 5 cm de diamètre. Déposer 1 cuillère à café rase (environ 4-5 g) de gula melaka haché au centre. Refermer les bords en pinçant soigneusement, puis rouler entre les paumes pour reformer une boule régulière sans fissure visible. Poser sur une assiette légèrement farinée. Façonner toutes les boules avant de commencer la cuisson.

Mélanger la noix de coco fraîche râpée avec le sel fin. Étaler sur une assiette plate allant à la vapeur et cuire à la vapeur pendant 2-3 minutes pour pasteuriser et 'réveiller' les arômes. Alternativement, passer 20 secondes au micro-ondes en remuant à mi-cuisson. Laisser refroidir à température ambiante dans l'assiette — la noix de coco doit être tiède ou froide au moment d'enrober les boules chaudes.

Porter à ébullition un grand volume d'eau (au moins 2 litres) dans une casserole. Réduire légèrement le feu pour maintenir une ébullition douce mais active. Plonger les boules délicatement en les déposant une à une à l'aide d'une cuillère (jamais à la main directement). Cuire jusqu'à ce que les boules remontent à la surface (environ 3-4 minutes). Une fois remontées, maintenir à ébullition douce 4-5 minutes supplémentaires pour garantir que le gula melaka soit bien fondu à l'intérieur.

Retirer les boules cuites avec une écumoire et les égoutter brièvement. Les transférer directement dans l'assiette de noix de coco râpée encore tiède ou froide. Rouler délicatement pour enrober uniformément toute la surface. Servir immédiatement — l'ondeh-ondeh est au sommet de sa texture dans les 30 minutes suivant la cuisson. Pour le service traditionnel, disposer dans des feuilles de bananier découpées en carrés.