Onunu(igname et plantain pilés à la kalabari — le plat aux cinq noms qui divise et unit les Ijaw)

Éplucher l'igname et le plantain, les couper en morceaux et les faire bouillir, séparément ou ensemble selon leur densité respective. L'igname et le plantain n'ont pas exactement le même temps de cuisson, il faut donc surveiller chacun individuellement pour que les deux arrivent à point en même temps, prêts pour le pilonnage qui suit immédiatement.

Piler l'igname et le plantain ensemble au mortier, encore chauds, en alternant les gestes de pilonnage et de repliage de la pâte sur elle-même. C'est la chaleur résiduelle qui permet à l'amidon de se gélatiniser correctement et de donner à la pâte son élasticité caractéristique — un geste qui ne fonctionne qu'à chaud, jamais après refroidissement.

Verser l'huile de palme progressivement dans la pâte encore chaude, en continuant de piler pour bien l'émulsionner. L'objectif est une couleur rouge-orangée parfaitement uniforme, sans flaque d'huile visible en surface — signe que l'émulsion a pris correctement grâce à la chaleur de la pâte.

Façonner la pâte en boules lisses en s'humectant régulièrement les paumes d'huile, selon la présentation traditionnelle du plat qui permet de saisir facilement les portions. Une surface lisse et brillante qui tient bien sa forme signale une pâte correctement travaillée.

Cuire le poisson frais, le poisson fumé, les crevettes et les gambas à la vapeur ou à l'eau assaisonnée, séparément de la future base de sauce. Cette précuisson évite qu'ils ne se délitent une fois plongés dans la base tomate-piment à l'étape suivante, et permet de contrôler précisément leur texture finale.

Faire revenir l'oignon dans l'huile de palme, puis ajouter la purée de tomate et de piment mixés et laisser réduire à découvert. Cette étape doit être menée avec patience pour évacuer l'eau crue de la tomate et obtenir une sauce brillante et concentrée, où l'huile remonte visiblement à la surface en signe de bonne cuisson.

Incorporer le poisson et les fruits de mer précuits, le crayfish moulu, l'assaisonnement et les feuilles de basilic africain, puis laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Le crayfish et le basilic sont ajoutés en toute fin de cuisson pour préserver leurs arômes volatils, qu'une cuisson trop longue dissiperait.