Orehnjača

Dans un bol, émietter la levure fraîche avec 20 g de sucre dans 50 ml de lait tiède. Mélanger et laisser reposer 10 minutes jusqu'à obtenir une mousse de levure active. Ce pré-levain garantit la vivacité de la levure et conditionne le succès de toute la pâte.

Dans un grand saladier, tamiser la farine avec le sel. Former un puits. Verser le levain mousseux, le reste du lait tiède, les oeufs battus, le sucre restant (60 g), le zeste de citron. Pétrir 10 minutes à la main (ou 7 minutes au robot avec crochet) jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante. Incorporer le beurre ramolli en 3 fois en continuant de pétrir — la pâte doit se détacher des parois.

Former une boule, couvrir d'un torchon propre humide ou de film alimentaire. Laisser lever dans un endroit tiède (25-28°C) pendant 60 à 90 minutes, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. En Slavonie, la tradition est de placer le saladier sur le poêle légèrement chaud (non brûlant) de la cuisine paysanne.

Pendant la levée, mélanger les noix concassées finement avec le sucre, la cannelle et le zeste de citron dans un saladier. Chauffer le lait et le verser chaud sur le mélange de noix. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte épaisse homogène — elle doit s'étaler sans couler. Ajouter le rhum si désiré. Laisser refroidir complètement avant utilisation.

Dégazer la pâte levée avec le poing. Sur un plan fariné, étaler en un rectangle de 40×50 cm, épaisseur 5-6 mm. Répartir la garniture aux noix refroidie uniformément sur toute la surface en laissant 2 cm de marge sur les bords longs. Rouler fermement en commençant par le bord long, en serrant bien pour éviter les poches d'air. Pincer les extrémités pour sceller. Déposer le rouleau (joint vers le bas) sur une plaque graissée.

Couvrir le rouleau d'un torchon et laisser lever 30 minutes à température ambiante (deuxième pousse). La pâte doit légèrement gonfler. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Badigeonner délicatement le rouleau avec l'oeuf battu dilué dans une cuillère de lait — geste traditionnel slavon pour la croûte brillante.

Enfourner à 180°C pour 40-45 minutes jusqu'à coloration dorée brun-rouge. Vérifier la cuisson à 40 min en tapotant le dessous du rouleau — un son creux indique une cuisson à coeur. Si la surface dore trop vite, couvrir d'une feuille d'aluminium pour les 15 dernières minutes. Laisser refroidir sur grille au moins 1 heure avant de couper.