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Oreja de cerdo a la plancha
La tapa de casquería préférée des tabernas madrilènes depuis le XIXe siècle
Le débat le plus vif autour de l'oreja a la plancha oppose depuis des décennies deux camps que rien ne semble pouvoir réconcilier : celui de la version naturelle — l'oreille pochée, simplement frottée d'ail, de persil et d'un trait de citron avant d'être saisie à feu vif — et celui de la version adobada, où la pièce marinée 24 heures dans un mélange de pimentón de la Vera dulce et picante, ail, origan et huile d'olive forme une croûte caramélisée caractéristique. La Academia Madrileña de Gastronomía, dans ses publications sur la casquería madrilène, reconnaît les deux versions comme légitimes et ancrées dans l'histoire des tavernes du XIXe siècle, sans trancher explicitement. C'est pourtant le chef Javi Estévez (La Tasquería, Madrid, soliste depuis 2015 et figure de proue de la nueva casquería), qui a relancé le débat en proposant à son restaurant El Lince une troisième voie : un confitage de l'oreille entière dans de l'huile de tournesol à 90 °C pendant 12 heures, suivi d'un pressage de 24 heures avant la découpe et la saisie à la plancha — technique que son chef Adrián Collantes a détaillée en 2023 dans El Español. Pour les taberniers castizos de la calle Mesón de Paredes ou de la Taberna Antonio Sánchez (fondée avant 1787), ce procédé relève davantage de la haute cuisine que de la tapa populaire : l'oreille doit éclater en bouche sans sophistication excessive, et le pimentón de la Vera n'est pas négociable — même si la question de l'utiliser doux ou fumé reste, elle aussi, un sujet de dispute entre cuisiniers selon les sources compilées par le site Directoalpaladar en 2023.
Caña de cerveza lager (Mahou Clásica, Madrid) bien fraîche — le classique absolu des tabernas castizas. En alternative, un verre de Vino de Madrid Tinto Roble (Denominación de Origen Madrid, cépages Garnacha ou Tempranillo) dont la légèreté tannique compense la richesse gélatineuse de l'oreille. Pour les amateurs d'acidité, un Txakoli (DO Getariako Txakolina) ou une eau gazeuse au citron prolongent l'effet dégraissant du jus de citron pressé sur le plat.
Dans les tabernas castizas de Madrid — La Latina, Lavapiés, Embajadores — l'oreja a la plancha se commande en ración (portion plat) ou en media ración (demi-portion) et arrive systématiquement avec du pain blanc pour saucer. C'est la tapa qui suit les callos a la madrileña dans le coeur des Madrilènes, et elle se consomme debout au comptoir, arrosée d'une caña froide. La Taberna Antonio Sánchez (fondée avant 1787, calle Mesón de Paredes) et ses contemporaines en font depuis deux siècles le symbole de la cuisine de aprovechamiento, cette philosophie du tout-cochon qui ne jette rien.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesNettoyage de l'oreille
Passer les oreilles à la flamme (briquet ou brûleur) pour éliminer les poils fins résiduels, puis les rincer abondamment sous eau froide. Retirer avec un couteau la partie interne du conduit auditif si présente. Cette étape est fondamentale : une oreille mal nettoyée garde des poils qui brûlent à la plancha et communiquent un goût âcre indésirable.
Pochage aromatique
Plonger les oreilles entières dans une grande cocotte d'eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement les premières impuretés, puis ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, le laurier, les grains de poivre et le sel gros. Réduire à feu doux et laisser pocher à couvert pendant 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce qu'une pique traverse le cartilage sans résistance excessive. En cocotte-minute : 20 minutes après la mise en pression suffisent.
Égouttage et découpe
Sortir les oreilles et les laisser refroidir sur une grille ou une planche, jamais dans leur eau de cuisson (elles ramolliraient davantage). Une fois tièdes, les couper en tronçons de 3 à 4 cm ou en bâtonnets selon la présentation souhaitée. Sécher soigneusement les morceaux au papier absorbant : l'humidité résiduelle empêche la formation de la croûte à la plancha.
Préparation de l'adobo
Dans un mortier, écraser 2 gousses d'ail pelées avec une pincée de sel gros jusqu'à obtenir une pâte. Ajouter le pimentón de la Vera dulce, le pimentón picante et l'origan séché. Incorporer l'huile d'olive vierge extra et quelques cuillerées de bouillon de pochage tiède pour obtenir une pâte fluide homogène. Mélanger les morceaux d'oreille dans cette marinade, couvrir et réfrigérer au minimum 4 heures — idéalement 24 heures pour que le pimentón pénètre en profondeur.
Saisie sans matière grasse
Chauffer une poêle en fonte ou une plancha en acier à feu maximum pendant 3 à 4 minutes — elle doit être très chaude avant d'accueillir les morceaux. Déposer les morceaux d'oreille marinés sans les entasser, sans ajouter d'huile (l'adobo et le gras naturel de l'oreille suffisent). Ne pas toucher pendant 2 minutes pour former une vraie croûte caramélisée. Retourner et saisir 2 à 3 minutes côté opposé. Remuer ensuite continuellement 2 à 3 minutes pour uniformiser la couleur dorée.
Majado et dressage express
Pendant que la plancha travaille, piler au mortier les 2 gousses d'ail restantes avec le persil plat lavé et séché, et une pincée de sel, jusqu'à obtenir un majado vert vif. Verser ce majado sur les morceaux d'oreille dans la dernière minute de cuisson — jamais avant, pour éviter que l'ail brûle. Mélanger rapidement pour enrober. Dresser immédiatement dans l'assiette ou la cazuela en terre cuite.
Citron et service à la minute
Presser le demi-citron frais directement sur les oreilles au moment du service, jamais à l'avance. L'acidité coupe la richesse lipidique du collagène et réveille les arômes du pimentón. Servir immédiatement : le plat n'a aucun intérêt après 5 minutes d'attente — le collagène re-solidifie, la croûte disparaît, la tapa devient terne. En taberna madrilène, le pain blanc (bollo) accompagne systématiquement pour saucer le fond de plat.
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Sources
- ★★★★★Academia Madrileña de Gastronomía — article officiel sur la casquería madrilène, acteurs nommés (Abraham García, Javi Estévez), histoire XIXe siècle
- ★★★★☆Público.es — recette tapa estrella des bares castizos, version madrilène simple, ingrédients et étapes vérifiés
- ★★★★☆El Español (2023) — technique de l'oreja confitée du chef Adrián Collantes (El Lince, Javi Estévez), confitage 12h à 90°C, pressage 24h, finition plancha
- ★★★★☆Gastronomía & Cía — technique de l'oreja crujiente du chef César García, cocotte-minute, séchage, finition plancha ou friture
- ★★★☆☆Bonviveur — recette complète paso a paso, étapes détaillées, variante cocotte-minute, astuces texture
- ★★★★★Turismo Madrid (esmadrid.com) — fiche officielle Taberna Antonio Sánchez, fondée avant 1787, tradition casquería madrilène
- ★★★★☆Directo al Paladar — recette traditionnelle de la tapa madrilène, technique majado, pimentón, citron (2023)
- ★★★☆☆Las Recetas de MJ (2023) — composition détaillée de l'adobo au Pimentón de la Vera dulce + picante, marinade 24h, technique plancha
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