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Ошав(Oshav)
L'ошав bulgare — compote de fruits secs : un assortiment de fruits séchés (pruneaux, pommes, poires, figues, abricots, raisins secs, parfois cynorhodons ou cerises) est mijoté doucement dans de l'eau légèrement sucrée et parfumée (cannelle, clou de girofle, zeste), jusqu'à ce que les fruits gonflent et libèrent leur saveur dans un jus ambré, parfumé et désaltérant. Servi tiède ou froid, fruits et jus ensemble, l'ошав est à la fois boisson et dessert. Plat rituel MAIGRE incontournable du réveillon de Noël bulgare (Бъдни вечер, 24 décembre), où il figure parmi le nombre impair de plats végétaux de jeûne, l'ошав est aussi une boisson hivernale réconfortante et vitaminée, mémoire des fruits de l'été séchés pour traverser l'hiver.
L'ошав bulgare est au coeur d'une controversy douce de composition et de sucre : **ошав peu ou pas sucré (fruits secs déjà sucrés, jeûne sobre)** — la version rituelle traditionnelle du réveillon, sobre et naturelle — vs **ошав plus sucré façon compote dessert**. Comme plat de jeûne de Бъдни вечер, l'ошав traditionnel est volontairement simple et peu sucré, les fruits secs apportant leur douceur naturelle. La composition des fruits varie selon les régions et les vergers : pruneaux et pommes séchées sont la base la plus courante, complétés de poires, figues, abricots, raisins, voire cynorhodons (шипки) ou cerises séchées. La controverse touche aussi le service : **boisson (le jus parfumé bu à la louche)** vs **compote (fruits et jus mangés ensemble)** — l'ошав étant les deux. Et le parfum : nature vs épicé (cannelle, girofle). Au-delà du réveillon, l'ошав est une boisson hivernale traditionnelle, réputée vitaminée et bonne pour la digestion, façon de consommer en hiver les fruits de l'été séchés. Unanimité : les fruits secs doivent mijoter doucement pour gonfler et parfumer le jus, sans bouillir violemment.
Plats de jeûne du réveillon de Noël (сарми postni, боб, тиквеник) — pris comme boisson-dessert — en hiver comme boisson réconfortante et désaltérante
7/10 — L'ошав est un plat rituel incontournable du réveillon de Noël bulgare (Бъдни вечер), figurant parmi les plats maigres de jeûne, et une boisson-compote hivernale traditionnelle réputée vitaminée. Préparé dans les foyers pour les fêtes et l'hiver, il incarne la mémoire des fruits de l'été séchés pour la saison froide. Désaltérant, parfumé et symbolique, c'est un classique aimé du calendrier festif et de la saison hivernale bulgares.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/2 faitesRincer et faire tremper les fruits secs les plus durs
Préparation et trempage des fruits — Rincer et faire tremper les fruits secs les plus durs — Rincer tous les fruits secs à l'eau froide. Pour les fruits les plus durs (poires et pommes séchées notamment), les faire tremper 30 min dans de l'eau froide pour qu'ils commencent à se réhydrater. Vérifier que les pruneaux sont dénoyautés. Préparer les épices (bâton de cannelle, clous de girofle, zeste d'orange ou de citron).
Le pourquoiLe trempage réhydrate les fruits secs durs pour une cuisson homogène : les fruits séchés ont perdu leur eau, et les plus denses (poires, pommes) la regagnent lentement ; un trempage préalable amorce cette réhydratation pour qu'ils cuisent au même rythme que les fruits plus tendres. Cela évite d'avoir à trop cuire l'ensemble (ce qui déferait les fruits tendres) pour attendrir les durs. Rincer prépare des fruits propres et, pour les fruits soufrés, en atténue le goût.
Mijoter doucement avec les épices, puis laisser infuser
Mijotage doux et infusion — Mijoter doucement avec les épices, puis laisser infuser — Mettre tous les fruits secs (avec leur eau de trempage) dans une grande casserole, couvrir d'eau. Ajouter les épices (cannelle, girofle, zeste) et peu de sucre/miel si désiré. Porter à frémissement DOUX (pas gros bouillon) et mijoter 30-40 min, jusqu'à ce que les fruits soient gonflés et tendres et le jus ambré et parfumé. Retirer du feu. Laisser INFUSER plusieurs heures, idéalement toute la nuit. Retirer les épices entières. Servir tiède ou froid, fruits et jus ensemble.
Le pourquoiLe mijotage doux et l'infusion extraient et concentrent les saveurs des fruits secs : la cuisson douce réhydrate les fruits qui gonflent et libèrent leurs sucres, acides et arômes dans l'eau, tandis que les épices infusent leurs composés aromatiques. Un frémissement doux (vs ébullition violente) préserve la forme des fruits. L'infusion prolongée après cuisson, à froid, permet une diffusion lente et complète des saveurs des fruits vers le jus — d'où un ошав bien meilleur le lendemain. C'est le principe de toute infusion de fruits : le temps fait le parfum.
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Sources
- ★★★★★Wikipedia bulgare — Ошав : compote de fruits secs, réveillon de Noël Бъдни вечер, jeûne, boisson hivernale
- ★★★★★bgcook.com — Ошав : plat rituel Бъдни вечер, trempage fruits durs, peu sucré, infusion une nuit, vitaminé
- ★★★★★Silvena Rowe — Feasts (Mitchell Beazley, 2011) p.244 : Balkan dried fruit compote, winter fasting drink
- ★★★★☆Supichka.com — Ошав : assortiment fruits secs, frémissement doux, épices, service tiède ou froid
- ★★★★★Gotvach.bg — Ошав : fruits secs assortis, mijotage doux, cannelle-girofle, infusion, jeûne de Noël
- ★★★★★Lesley Chamberlain — The Food and Cooking of Eastern Europe (Penguin, 1989) p.330 : spinach rice Bulgaria spring, fasting tradition
- ★★★★☆Rodopi-traditions.bg — Ошав : boisson hivernale, fruits séchés des vergers, tradition de jeûne, digestion
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