Oshi Palav

Rincer le riz long-grain dans 6-8 eaux jusqu'à eau claire. Le couvrir d'eau tiède salée et laisser tremper 30 min. Égoutter au moment de cuire. En parallèle, tremper les pois chiches secs 12h à l'avance et les raisins 10 min dans de l'eau tiède.

Dans un qazan ou cocotte en fonte épaisse, faire fondre la queue de mouton coupée en dés à feu moyen jusqu'à ce qu'elle rende sa graisse (5 min). Retirer les rillons. Ajouter l'huile de coton (ou tournesol). Quand l'huile fume légèrement, plonger les cubes d'agneau et saisir à feu vif jusqu'à dorure profonde sur toutes les faces (5-6 min).

Ajouter les oignons en demi-lunes sur la viande. Cuire à feu moyen-vif 7-8 min en remuant régulièrement — ils doivent prendre une couleur brun-acajou (pas brûlée). C'est cette dorure d'oignon qui donne la couleur ambrée signature au plov tadjik (plus marquée qu'en Ouzbékistan où on en met moins).

Incorporer les carottes en julienne épaisse (5 mm minimum) et le navet jaune si utilisé. Mélanger délicatement à l'écumoire. Ajouter le cumin entier écrasé entre les paumes, l'épine-vinette, la coriandre, le poivre, le gros sel. Cuire 8-10 min — les carottes ramollissent et libèrent leurs sucres, prenant une teinte orange profond.

Enfoncer les 2 têtes d'ail entières et les pois chiches égouttés dans la masse. Verser 1.2L d'eau BOUILLANTE — elle doit recouvrir à peine la viande. Baisser le feu, couvrir partiellement et mijoter 25 min — le zirvak réduit, concentre les saveurs. Goûter : il doit être TRÈS salé (le riz absorbera).

Étaler le riz égoutté en couche uniforme sur le zirvak (les têtes d'ail et la viande restent cachées dessous). Disperser les raisins secs égouttés à la surface. Tasser légèrement. Verser doucement 400-500ml d'eau bouillante supplémentaire — le niveau doit dépasser le riz d'environ 1.5 cm (largeur d'un doigt à plat).

Cuire à feu vif à découvert jusqu'à évaporation totale en surface (12-15 min). Quand des cratères apparaissent et qu'on entend le riz 'siffler', percer 4-5 trous au manche de cuillère jusqu'au fond. Couvrir hermétiquement (torchon entre couvercle et qazan), baisser au minimum, cuire 25 min à la vapeur sans toucher. Couper le feu, laisser reposer 10 min couvert.

Retirer les têtes d'ail (à part pour décor). Mélanger délicatement le riz avec le zirvak du fond à la grande écumoire (version douchanbéenne — différence avec Samarcande qui ne mélange pas). Verser sur un grand plat communal (lyagan). Disposer la viande déchirée à la fourchette en couronne. Replacer les têtes d'ail au centre. Servir IMMÉDIATEMENT avec salade tomate-oignon-piment à part et pain non.