Oshi Palav(Оши палав / Палов)

Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à eau claire (4-5 rinçages). Le mettre à tremper dans 1 L d'eau tiède salée pendant 2 heures minimum — cette étape est sacrée, elle permet aux grains de gonfler uniformément et donne au palav fini son grain distinct (jamais collant, jamais sec).

Dans un grand qazan ou cocotte à fond épais (capacité 6-8 L), chauffer les 150 g de queue grasse (dumba) en cubes à feu moyen-vif. Laisser fondre 8-10 min jusqu'à ce que les morceaux soient bruns et croustillants (cracklings). Retirer les cracklings à l'écumoire, les réserver. Ajouter les 80 ml d'huile végétale dans le gras fondu.

Quand le gras est très chaud (légère fumée), déposer les cubes de mouton en une seule couche, sans surcharger (en 2 fournées si besoin). Saisir 5-7 min en retournant régulièrement pour obtenir une croûte brune sur toutes les faces. La couleur brune = goût torréfié, signature du palav réussi. Saler légèrement.

Baisser le feu sur moyen. Ajouter les 3 oignons en demi-rondelles et cuire 8 min en remuant régulièrement jusqu'à translucides puis légèrement dorés (PAS bruns, juste dorés). Les oignons doivent fondre dans la viande, libérant leur sucre — base aromatique du palav.

Ajouter les 800 g de carottes en julienne épaisse et cuire 10-12 min en remuant doucement — les carottes deviennent tendres et caramélisent en bord, le jus orange colore tout le zirvak. Ajouter le cumin (2 c.à.c.), les barberries (optionnel), le sel final (2 c.à.c.) et le poivre. Bien mélanger.

Verser 800 ml d'eau bouillante dans le qazan, juste assez pour couvrir la viande et les carottes. Goûter et rectifier le sel — le zirvak doit être nettement assaisonné. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 30 min — la viande devient tendre, les carottes fondent en bord, le bouillon prend une couleur ambrée.

Égoutter le riz trempé. Le déposer DÉLICATEMENT en couche uniforme sur le zirvak SANS remuer (stratification sacrée). Enfoncer les 2 têtes d'ail entières (non épluchées) au cœur du riz. Lisser la surface à la cuillère. Verser doucement de l'eau bouillante par-dessus, juste 1 cm au-dessus du niveau du riz (environ 600 ml). Augmenter le feu pour faire bouillir 5 min jusqu'à absorption visible de la surface.

Quand l'eau ne perle plus en surface, baisser le feu au minimum. Couvrir le qazan d'un torchon humide puis du couvercle. Cuire à l'étouffée 30-40 min sur feu très doux SANS JAMAIS OUVRIR — le riz finit de cuire à la vapeur dans le bouillon emprisonné.

Couper le feu, laisser reposer 10 min couvert. Retirer délicatement les têtes d'ail à servir entières. Mélanger DÉLICATEMENT du fond vers le dessus avec une cuillère plate pour incorporer le zirvak au riz. Dresser sur grand plat communal rond, viande visible au centre, têtes d'ail couronnant. Parsemer des cracklings de dumba. Servir bouillant, à la main droite, en cercle.