Ostendse oesters van de Spuikom

Sortez les huîtres du réfrigérateur vingt minutes avant de les ouvrir et laissez-les à température ambiante, coquille creuse vers le bas, dans leur bourriche ou sur un plat. Ce délai n'est pas un détail : une huître servie à quatre degrés est aromatiquement muette, alors qu'à dix ou douze degrés elle libère les notes de noisette et de sous-bois qui font la réputation du Spuikom.

Ciselez les échalotes le plus finement possible — l'objectif est presque une poudre, car une échalote grossière domine complètement l'huître. Mélangez-les au vinaigre dans un petit bol, ajoutez le poivre concassé au mortier, et laissez reposer vingt minutes au frais. C'est exactement le petit ragoût d'échalotes que Nerval décrivait avec les huîtres d'Ostende en 1855.

Brossez les coquilles sous l'eau froide courante pour ôter la vase, les algues et le calcaire — c'est dans cette coquille que le convive boira. Vérifiez chaque huître : elle doit être lourde, hermétiquement close, et rendre un son plein quand on l'entrechoque avec sa voisine. Une huître qui sonne creux est vide ou morte et part immédiatement.

Pliez un torchon épais en quatre et posez-y l'huître à plat, coquille creuse dessous, charnière vers vous. Repérez la charnière — la pointe où les deux valves se rejoignent — et engagez-y le couteau à huîtres légèrement de biais, en poussant fermement avec un mouvement de vissage jusqu'à sentir le déclic. Faites alors levier : la valve se soulève. Passez la lame à plat sous la valve supérieure pour trancher le muscle adducteur, et retirez-la.

Videz l'eau qui vient à l'ouverture : elle contient toujours des fragments de coquille et n'est pas la meilleure. L'huître va reconstituer une seconde eau, plus fine, en quelques minutes. Passez ensuite la lame sous la chair pour sectionner le muscle adducteur inférieur, en laissant la noix dans sa coquille — le convive ne doit pas avoir à tirer dessus. Vérifiez qu'il ne reste aucun éclat.

Étalez la glace pilée — ou un lit de gros sel — sur un grand plat et calez-y chaque huître bien à plat, pour que pas une goutte de son eau ne s'échappe. Une huître de travers est une huître vide au moment où on la porte à la bouche. Disposez la mignonnette au centre en petit bol, avec les quartiers de citron, et servez le pain gris et le beurre demi-sel à côté.

La première huître se mange nature, sans rien : c'est la seule façon de percevoir ce qui fait la différence du Spuikom, cette salinité basse due au mélange d'eau de mer et d'eau de pluie du bassin, et cette finale de noisette qui surprend ceux qui n'ont goûté que des huîtres de pleine mer. Mâchez-la, ne l'avalez pas d'un trait : l'huître non mâchée ne livre pratiquement rien.

Les suivantes se prennent selon le goût de chacun : quelques gouttes de mignonnette, un trait de citron, ou rien. Entre deux huîtres, une bouchée de pain gris tartiné de beurre demi-sel remet le palais à zéro et permet d'en manger une douzaine sans saturer. C'est le service classique de la côte belge et il n'a pas bougé depuis le XIXe siècle.