Ostropel de pui

Préparation — Préparer et assaisonner le poulet — Détaillez le poulet en morceaux réguliers et épongez-les bien sur du papier absorbant : une chair sèche prend une croûte dorée, une chair humide bout et reste grise. Salez et poivrez sur toutes les faces au moins dix minutes avant la cuisson, le temps que le sel pénètre. Émincez l'oignon, râpez la carotte et surtout tranchez l'ail en fines lamelles, en réservant la moitié pour la toute fin — on ne bâcle pas l'ail d'un ostropel.

Le pourquoiLe sel anticipé assaisonne en profondeur et assèche la surface (meilleure réaction de Maillard).

Cuisson — Rissoler la viande au saindoux — Faites chauffer le saindoux dans une cocotte à fond épais jusqu'à ce qu'il fume légèrement, puis déposez les morceaux côté peau sans les toucher et laissez-les prendre une belle croûte ambrée avant de les retourner. Travaillez en deux fois si besoin. Cette croûte n'est pas cosmétique : c'est le socle de goût de tout l'ostropel, la couche caramélisée qui parfumera la sauce entière.

Le pourquoiLa réaction de Maillard crée les composés bruns qui structurent la sauce.

Cuisson — Suer oignon et carotte — Réservez la viande et jetez l'oignon et la carotte dans la graisse parfumée. Baissez le feu et laissez-les fondre doucement en grattant les sucs caramélisés au fond de la cocotte. L'oignon doit devenir translucide et légèrement doré, jamais brûlé. Ajoutez la moitié de l'ail réservée, la part cuite, et laissez-la s'ouvrir trente secondes : son amertume disparaît, sa douceur reste.

Le pourquoiSurcuit, l'ail devient âcre ; à peine fondu, il fond dans la sauce.

Cuisson — Déglacer au vin ou au vinaigre — Versez le vin blanc sec — ou, pour la version puriste de Radu Anton Roman, une partie du vinaigre — pour déglacer, en décollant tout ce qui accroche. Laissez bouillonner vivement quelques minutes pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes. C'est le moment charnière entre le mijoté paysan et la tocană quelconque : la pointe acide qui équilibrera la richesse de la tomate.

Le pourquoiL'alcool évaporé laisse les esters aromatiques ; l'acide réveille l'ensemble.

Cuisson — Mijoter la viande dans la tomate — Remettez le poulet dans la cocotte, versez le bulion de tomate, le bouillon chaud pour couvrir, le laurier et le sucre. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux environ trente minutes, davantage pour un coq de basse-cour. La sauce doit murmurer, pas bouillir à gros bouillons : c'est la longue patience qui attendrit la volaille fermière et marie la tomate à la graisse dorée.

Le pourquoiLe collagène des morceaux fermes se gélifie lentement et nappe la sauce.

Liaison — Lier à la farine — Délayez la farine dans un peu d'eau froide à la fourchette jusqu'à une pâte lisse, passez-la au tamis, puis versez-la en filet dans la sauce frémissante en remuant et laissez épaissir trois à quatre minutes. C'est ce qui transforme un jus liquide en sauce qu'on mange à la cuillère, la texture crémeuse typique de l'ostropel. Pour la version réduction sans farine, laissez mijoter à découvert dix minutes de plus.

Le pourquoiL'amidon gélatinise et nappe ; le tamis évite les grumeaux.

Finition — Ail cru et acidité finale — Le geste qui fait l'ostropel : hors du feu ou juste avant, incorporez la seconde moitié de l'ail, cru, tranché fin ou râpé, abondant — « se pune mult și abia la final, asta e regulă de la care nu ne abatem » (Ciprian Muntele). Pour la version de Radu Anton Roman, faites-le d'abord suer dix secondes au saindoux puis déglacez au vinaigre. Rectifiez sel et poivre, ajoutez la pointe de vinaigre si elle manque, et retirez le laurier avant qu'il n'amerise.

Le pourquoiL'ail cru garde ses composés soufrés volatils, détruits par une longue cuisson.

Finition — Repos, herbes et service — Couvrez et laissez reposer trois à quatre minutes hors du feu : l'ail cru s'arrondit, la sauce se stabilise. Parsemez généreusement de persil plat et d'aneth ciselés au moment de servir. Dressez bien chaud à côté d'une mămăligă ferme, la polenta captant la sauce à l'ail — on sert à la louche, sauce comprise, car un ostropel se mange à la cuillère.

Le pourquoiLe repos laisse l'amidon finir de lier et les arômes se fondre.