Atlas Culinaire · Jordanie · Asie
Ouzi / Quzi(قوزي — agneau de fête sur riz doré)
L'agneau tombant de l'os couché sur un fleuve de riz doré aux petits pois, carottes, amandes et pignons — le plat de mariage qui trône au centre de la table qu'on partage à pleines mains.
La faille majeure oppose deux plats sous un même mot. En Irak, le quzi authentique est, selon l'Irakienne Amina Al-Saigh (Hungry Paprikas), un agneau entier ou en épaule et jarrets bouillis puis longuement rôtis, servi sur temman, sa famille prônant un assaisonnement subtil aux épices entières et refusant les versions sur-épicées. Au Levant, comme le tranchent Wikipédia et Every Little Crumb, ouzi (surar ouzi) désigne d'abord des paquets de pâte filo farcis de riz-viande-pignons, le « plateau » étant une seconde acception où la farce — riz, agneau ou bœuf haché, petits pois et carottes — devient le plat. La protéine est tranchée : l'Irak veut l'agneau (kuzu), mais la Jordanie et la Syrie acceptent le poulet rôti en substitut légitime. Le riz se colore au curcuma, jamais au safran (Al-Saigh), et la signature qui fait le plat est de cuire le riz dans le bouillon d'agneau ; amandes, pignons et raisins secs sont canoniques, les raisins restant optionnels.
Yaourt nature, salade (fattouche, yaourt-menthe), ou un ragoût de fasolia ou de gombo à côté ; thé noir en fin.
8/10 — plat-totem des mariages, de l'Aïd et du Ramadan de Bagdad au Levant, l'agneau signalant l'honneur fait à l'invité ; se mange à la main autour d'un plateau central partagé.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer et parfumer l'agneau
Marinade — Préparer et parfumer l'agneau — Frotter l'agneau au sel, le rincer, puis l'enrober de yaourt et de baharat (ou le laisser nu pour la version irakienne subtile), en massant dans les replis. Le yaourt attendrit et fixe les épices.
Le pourquoiLe yaourt attendrit et fait pénétrer les arômes.
Bouillir et écumer
Cuisson base — Bouillir et écumer — Couvrir l'agneau d'eau, porter à ébullition, écumer la mousse grise 10 min, puis ajouter les épices entières et le sel et mijoter couvert 1 h 30 à 2 h. L'écumage tue le goût gamey et le bouillon s'éclaircit.
Le pourquoiL'écumage supprime le goût de mouton.
Faire tomber l'agneau de l'os
Rôtissage — Faire tomber l'agneau de l'os — Transférer l'agneau dans un plat avec deux à trois louches de bouillon au fond, couvrir hermétiquement de papier alu et rôtir à 200 °C 2 h 30 à 3 h (jarrets) ou plus pour une épaule entière. La cuisson vapeur lente confit les fibres.
Le pourquoiLa cuisson lente et humide fait tomber la viande de l'os.
Fondre l'oignon et nacrer le riz
Riz — Fondre l'oignon et nacrer le riz — Faire sauter l'oignon jusqu'au brun foncé dans le ghee, ajouter le riz et remuer jusqu'à doré. Le nacrage parfume et évite un riz collant.
Le pourquoiLe nacrage enrobe le grain et l'empêche de coller.
Bouillon et loomi
Riz — Bouillon et loomi — Verser le bouillon chaud, ajouter le loomi, la cannelle, le baharat et le curcuma, porter à ébullition vive 3 min puis couvrir et cuire à feu doux 15 à 20 min, avec 10 min de repos hors du feu. Le riz cuit à la vapeur du bouillon donne des grains détachés.
Le pourquoiLe bouillon donne des grains parfumés et détachés.
Griller amandes, pignons et raisins
Garniture — Griller amandes, pignons et raisins — Faire dorer les amandes puis les pignons à l'huile ou au ghee en remuant sans cesse, et terminer par les raisins qui gonflent. Retirer à la première teinte dorée.
Le pourquoiLe croquant des noix contraste avec le riz moelleux.
Monter le plateau de fête
Dressage — Monter le plateau de fête — Égrener le riz à la fourchette sur un grand plateau, coucher l'agneau effiloché dessus (2 min de gril pour la couleur), puis disperser les pois-carottes, les amandes, les pignons, les raisins et le persil. On dresse une montagne généreuse au centre de la table.
Le pourquoiLe partage d'un plateau central est l'âme du plat.
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Sources
- ★★★☆☆Every Little Crumb (native levantine) — variante paquets filo surar ouzi
- ★★★★☆Hungry Paprikas — recette détaillée diaspora
- ★★★☆☆An Edible Mosaic — Lamb Ouzi Rice technique Levant/Gulf
- ★★★☆☆The Hint of Rosemary — variante jordanienne au poulet, service grand plateau
- ★★★☆☆Mawdoo3 (source arabe native) — quzi irakien yaourt et baharat, garniture noix
- ★★★★☆Wikipédia anglais Quzi — variante Bahrain ghoozi avec œufs documentée
- ★★★★☆The Hint of Rosemary — Ouzi Lamb technique marinade 12h
Sourcer ou se taire
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