Ovy amin'ny henan-kisoa

Préparation — Découpe de la viande et de l'igname — Couper le porc en morceaux de 4-5 cm en conservant la peau et les os. Peler l'igname (gants recommandés — le latex peut irriter), couper en dés réguliers de 3 cm. Si l'igname est d'une variété sauvage à odeur amère, blanchir les dés 5 min à l'eau bouillante et égoutter avant utilisation. Préparer oignons, tomates et ail.

Cuisson — Saisie du porc — Dorer le porc et rendre le gras — Dans une cocotte à fond épais (fonte ou aluminium épais), chauffer l'huile à feu moyen-vif. Ajouter les morceaux de porc en une seule couche, saler légèrement. Faire dorer sur toutes les faces en retournant régulièrement (15-20 min) jusqu'à coloration prononcée et fonte partielle du gras. La peau doit commencer à se caraméliser.

Cuisson — Fond de sauce — Mijoter le porc dans ses propres jus — Réduire le feu à moyen. Couvrir la cocotte et laisser le porc mijoter 10 min dans ses propres sucs. Ôter le couvercle et laisser les jus réduire jusqu'à quasi-sécheresse (2-3 min). Ajouter oignons émincés et tomates hachées. Faire revenir à découvert en remuant 5-7 min jusqu'à fondant et légère caramélisation. Ajouter l'ail, mélanger 1 min.

Cuisson — Mijotage igname — Ajouter l'eau et l'igname, cuire à couvert — Verser l'eau (environ 250 ml, à mi-hauteur des ingrédients). Porter à ébullition à feu vif. Ajouter les dés d'igname, mélanger délicatement pour enrober. Réduire le feu à doux, couvrir hermétiquement. Cuire 20-25 min à feu doux jusqu'à ce que l'igname soit tendre à la pointe d'un couteau sans se défaire. Vérifier à 18 min pour les variétés d'altitude plus tendres.

Cuisson — Réduction finale — Réduire en sauce courte (technique ritra) — Ôter le couvercle en fin de cuisson. Augmenter légèrement le feu et laisser le liquide résiduel réduire 3-5 min en remuant très doucement, jusqu'à obtention d'une sauce courte et brillante qui nappe et enrobe viande et tubercules. Le plat doit être « ritra » — presque sec, avec un glaçage gélatineux. Rectifier le sel.

Finition optionnelle — Ajout des épices (variante festive betsileo) — Pour la variante festive, ajouter hors du feu une pincée de voatsiperifery concassé et le gingembre frais râpé. Mélanger délicatement. Ces épices ne cuisent pas — elles parfument la sauce chaude et apportent une note poivrée-florale caractéristique des préparations de fête des Hautes Terres.

Service — Dresser en laoka sur riz blanc — Servir le plat directement dans la cocotte ou transférer dans un plat de service chaud. Accompagner obligatoirement de vary maina (riz blanc nature, non salé) copieux — le riz est l'aliment de base, le laoka (l'accompagnement). Proposer en condiments : rougail de tomates fraîches émincées, sakay (piment malgache) ou piment vert frais. Manger chaud.