Oyster Omelette(蚵仔煎)

Préparation — Préparer la sauce Haishan — Dans une petite casserole, combiner le ketchup, le miso, la sauce soja, le sucre, le vinaigre de riz et l'eau. Porter à feu moyen-doux en fouettant jusqu'à dissolution complète du sucre. Délayer la fécule de maïs dans 2 c. à soupe d'eau froide séparément puis verser dans la sauce en filet, en remuant constamment jusqu'à épaississement léger. Retirer du feu et réserver au chaud.

Préparation — Préparer la pâte à la fécule et les huîtres — Dans un bol, fouetter vigoureusement la fécule de patate douce avec l'eau froide, le sel et le poivre blanc jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse, très fluide. Laisser reposer 5 minutes. Rincer les huîtres à l'eau froide et bien les égoutter sur du papier absorbant.

Cuisson — Pré-cuire les huîtres — Chauffer une poêle antiadhésive ou un wok à feu vif. Ajouter 1 c. à soupe de saindoux ou d'huile. Lorsque la matière grasse est bien chaude, ajouter les huîtres en une seule couche. Cuire 30 à 45 secondes en remuant délicatement. Retirer immédiatement et réserver sur du papier absorbant.

Cuisson — Cuire la base de fécule — Dans la même poêle à feu vif, ajouter 2 c. à soupe de saindoux. Lorsque la graisse est très chaude, fouetter une dernière fois la pâte à la fécule et en verser la moitié directement dans la poêle. La pâte doit grésiller violemment au contact. Laisser cuire sans toucher pendant 2 à 3 minutes. Ne jamais couvrir.

Cuisson — Ajouter les oeufs et les légumes — Disposer les huîtres pré-cuites sur la galette de fécule en cours de cuisson. Répartir les légumes verts sur les huîtres. Casser les 2 oeufs directement sur le dessus de la galette (ou les battre légèrement au préalable pour une texture plus uniforme). Avec une spatule, soulever doucement les bords et laisser cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce que l'oeuf commence à prendre.

Cuisson — Retourner et finir la cuisson — Arroser généreusement les bords de la galette avec 1 c. à soupe de saindoux supplémentaire. Glisser une large spatule sous la galette et retourner d'un geste décidé. La galette doit atterrir côté oeuf vers le bas. Cuire encore 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la face aux oeufs soit légèrement dorée et croustillante. La galette est prête quand le centre est translucide-nacré et les bords bien dorés.

Dressage — Dresser et napper de sauce Haishan — Faire glisser l'omelette sur une assiette chaude. Verser généreusement la sauce Haishan chaude sur toute la surface. Ciseler les oignons verts et la coriandre sur le dessus. Servir immédiatement : le o-a-chian perd sa texture distinctive en quelques minutes et ne doit jamais être servi tiède ou réchauffé.