Oyster Vermicelli(蚵仔麵線)

PRÉPARATION DES INTESTINS (J-1 ou 4 h avant) — Nettoyage et braisage des intestins de porc — Retourner les intestins comme une chaussette, frotter énergiquement avec du gros sel et de la farine de blé pour éliminer les résidus et le mucus, puis rincer trois fois à l'eau courante froide. Dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition avec le gingembre et la ciboule, blanchir les intestins 5 minutes, écumer abondamment, égoutter et rincer. Dans une autre casserole, réunir sauce soja foncée, cinq-épices, sucre et eau, porter à frémissement, ajouter les intestins et braiser à feu doux 60 minutes minimum. Laisser tiédir dans le jus de braisage, couper en tronçons de 3 cm.

BOUILLON — Construction du dashi-bouillon à la bonite et sèche séchée — Dans une grande casserole, verser le bouillon de poulet et l'eau, ajouter la sèche séchée réhydratée, les tranches de gingembre, les gousses d'ail écrasées et les grains de poivre blanc. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et laisser frémir 30 minutes. Ajouter les copeaux de bonite hors du feu, laisser infuser 10 minutes sans faire bouillir. Filtrer le bouillon, remettre dans la casserole. Assaisonner avec sauce soja claire, sauce soja foncée, sauce d'huître, sucre et poivre blanc.

HUÎTRES — Enrobage et blanchiment des huîtres à la fécule de patate douce — Rincer les huîtres décoquillées dans de l'eau froide légèrement salée, égoutter et sécher sur papier absorbant. Dans un bol, enrober chaque huître de fécule de patate douce sèche jusqu'à obtenir une couche fine et régulière. Porter une petite casserole d'eau à frémissement (jamais à ébullition vive), plonger les huîtres enrobées 10 à 15 secondes, retirer immédiatement et plonger dans un bain d'eau glacée pendant 2 minutes. Égoutter, arroser d'huile de sesame, réserver.

VERMICELLES — Cuisson des misua dans le bouillon et découpe — Porter le bouillon filtré à ébullition moyenne. Ajouter les misua et cuire environ 3 à 5 minutes en remuant régulièrement. Dès que les vermicelles sont tendres mais encore légèrement fermes, couper les fils trop longs à l'aide de ciseaux de cuisine directement dans la casserole — viser des tronçons de 4 cm. Ajouter les échalotes frites (réserver 1 c. à soupe pour le dressage).

LIAISON — Épaississement au lait de fécule de patate douce — Réduire le feu sous la casserole au minimum. Préparer le lait de fécule en mélangeant la fécule de patate douce avec de l'eau glacée froide (ratio 1:2) jusqu'à obtenir un liquide homogène. Créer un mouvement circulaire dans le bouillon avec une cuillère, puis verser le lait de fécule en un filet continu et très fin tout en maintenant le mouvement de brassage. Laisser reposer 5 minutes à feu doux.

DRESSAGE — Assemblage à la louche et condiments — Verser le bouillon lié avec les vermicelles dans des grands bols creux préchauffés. Déposer sur le dessus quelques tronçons d'intestins braisés et les huîtres enrobées blanchies — les huîtres en dernier pour ne pas les cuire davantage. Parsemer généreusement de coriandre fraîche ciselée, ajouter la pâte d'ail et les échalotes frites restantes. Servir immédiatement avec le vinaigre de riz noir et la sauce chili en accompagnement.

DÉGUSTATION — La bonne façon de manger l'o-a-mi-sua — Mélanger délicatement avant de goûter pour incorporer les condiments. Le premier tiers se mange sans vinaigrette pour apprécier la pureté du bouillon umami. Ajouter ensuite le vinaigre de riz noir à petites touches — son acidité tranche la viscosité et révèle les notes iodées des huîtres.