Pacholas Guanajuatenses

Épépiner les chiles anchos et les faire tremper dans de l'eau très chaude environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient souples. Les égoutter et les broyer en pâte lisse, traditionnellement sur le metate, sinon au mortier ou au mixeur avec un peu d'eau de trempage. Cette pâte donne la couleur rouge et la douceur fumée caractéristiques.

Faire tremper les deux bolillos dans le lait jusqu'à ce qu'ils soient bien imbibés, puis les essorer fermement pour retirer l'excès. Ce pain mouillé remplace la chapelure et donne aux pacholas leur moelleux intérieur. C'est le liant authentique du Bajío, transmis de génération en génération.

Dans un grand récipient, mélanger la viande hachée, la pâte de chile ancho, la cannelle, le clou de girofle, l'origan, le cumin, les bolillos essorés et le sel. Travailler la masse jusqu'à obtenir un mélange homogène et coloré. Traditionnellement, tout ceci se broie ensemble sur le metate.

Faire une boule de viande et l'étaler finement sur le metate à l'aide du metlapil (rouleau de pierre), en la « descendant » d'un geste. La galette obtenue prend une forme ovale allongée rappelant, dit-on, la silhouette de la Vierge de Guadalupe — d'où le surnom de « guadalupanas ». À défaut de metate, étaler entre deux feuilles de plastique avec un rouleau.

Chauffer l'huile de maïs dans une poêle large à feu moyen-vif. Déposer délicatement les pacholas et les frire 3 à 4 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et cuites à cœur. Les égoutter sur papier absorbant. Les authentiques ne sont jamais panées, seulement frites directement.

Laisser reposer les pacholas une minute sur le papier absorbant avant de servir. Elles se raffermissent légèrement et concentrent leurs jus. La chair épicée doit rester moelleuse à l'intérieur.

Dresser les pacholas sur un platón de barro (plat en terre cuite) accompagnées de purée de pommes de terre, accompagnement classique du Bajío. On peut ajouter du riz rouge ou des haricots. La salsa picante est facultative mais bienvenue.