Atlas Culinaire · Thaïlande · Centre & Bangkok
Pad Thai aux crevettes
Le pad thai authentique : tamarin, sucre de palme, sauce poisson — JAMAIS de ketchup
DÉRIVE OCCIDENTALE MASSIVE : le pad thai servi dans la plupart des restaurants hors Thaïlande est un imposteur rouge et sucré, fait au ketchup. Le VRAI pad thai thaïlandais est brun-doré (pas rouge) et repose sur TROIS ingrédients sacrés : tamarin (aigreur), sucre de palme (douceur caramélisée), sauce poisson (umami salé). Le ketchup est une hérésie. Créé dans les années 1930-1940 pendant le gouvernement nationaliste thaï (Phibun) pour promouvoir une identité culinaire nationale — le plat est relativement récent.
Bière Singha ou Chang glacée — Thé thaï glacé (cha yen) — Eau de coco
10/10 — plat national thaïlandais. 90% des versions occidentales sont dégradées (ketchup).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTremper les nouilles 1h température AMBIANTE
Placer les nouilles de riz sèches dans un grand saladier d'eau FROIDE à température ambiante. Laisser tremper 1 heure — elles doivent être pliables mais encore fermes. IMPORTANT : ne jamais utiliser d'eau chaude ni les faire bouillir — elles deviendraient molles et pâteuses après le sauté.
Caraméliser le sucre de palme
Hacher finement le sucre de palme. Le faire fondre dans une petite casserole à feu moyen, SANS EAU. Remuer constamment jusqu'à obtenir une couleur ambre foncé (pas trop noir). Retirer du feu IMMÉDIATEMENT et ajouter l'eau, la pâte de tamarin et la sauce poisson — ça va bouillonner violemment, c'est normal. Mélanger jusqu'à homogène.
Tout préparer et aligner près du wok
Aligner tous les ingrédients à portée : sauce, nouilles égouttées, crevettes, aromates, tofu, radis salé, crevettes séchées, oeufs battus, germes de soja, ciboulettes. Une fois le wok chaud, on ne peut plus s'arrêter — 10 minutes de cuisson intense.
Saisir les crevettes et aromates
Chauffer le wok à feu VIF jusqu'à fumer. Ajouter 2 c.à.s. d'huile. Jeter les crevettes — les sauter 1 min jusqu'à ce qu'elles soient juste roses. Les réserver (elles finiront de cuire à la fin). Dans la même huile, jeter ail, échalote, tofu, radis salé et crevettes séchées. Sauter 30 sec jusqu'à parfum.
nouilles
Ajouter les nouilles et la sauce — Jeter les nouilles égouttées dans le wok. Verser immédiatement 1/2 de la sauce. Sauter en tournant énergiquement 2-3 min avec deux spatules/baguettes — les nouilles doivent absorber la sauce et devenir souples. Si trop secs, ajouter 2 c.à.s. d'eau chaude. Goûter : ajuster avec le reste de sauce.
Pousser, casser les oeufs, brouiller
Pousser les nouilles sur un côté du wok. Dans l'espace libre, casser les oeufs et les brouiller rapidement à la spatule pendant 30 secondes. Quand ils sont presque pris, incorporer avec les nouilles d'un mouvement rapide.
Ajouter crevettes, germes, ciboulettes
Remettre les crevettes réservées. Ajouter 3/4 des germes de soja et les ciboulettes. Sauter encore 30 sec — les germes doivent garder leur croquant (à peine sautés). Goûter et rectifier avec du sucre, de la sauce poisson ou du citron vert selon équilibre.
Dresser et servir IMMÉDIATEMENT
Diviser entre les assiettes. Parsemer de cacahuètes concassées. Déposer à côté : une poignée de germes de soja crus, un quartier de citron vert, des flocons de piment séché, une pincée de sucre, un petit bouquet de ciboulettes. Chaque convive personnalise son équilibre au moment.
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Sources
- ★★★★☆Blog culinaire
- ★★★★☆Référence asiatique USA
- ★★★★☆Formation Thailande directe
- ★★★★★Pailin Chongchitnant - chef thaï YouTube
Sourcer ou se taire
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