Pad Thai aux crevettes

Placer les nouilles de riz sèches dans un grand saladier d'eau FROIDE à température ambiante. Laisser tremper 1 heure — elles doivent être pliables mais encore fermes. IMPORTANT : ne jamais utiliser d'eau chaude ni les faire bouillir — elles deviendraient molles et pâteuses après le sauté.

Hacher finement le sucre de palme. Le faire fondre dans une petite casserole à feu moyen, SANS EAU. Remuer constamment jusqu'à obtenir une couleur ambre foncé (pas trop noir). Retirer du feu IMMÉDIATEMENT et ajouter l'eau, la pâte de tamarin et la sauce poisson — ça va bouillonner violemment, c'est normal. Mélanger jusqu'à homogène.

Aligner tous les ingrédients à portée : sauce, nouilles égouttées, crevettes, aromates, tofu, radis salé, crevettes séchées, oeufs battus, germes de soja, ciboulettes. Une fois le wok chaud, on ne peut plus s'arrêter — 10 minutes de cuisson intense.

Chauffer le wok à feu VIF jusqu'à fumer. Ajouter 2 c.à.s. d'huile. Jeter les crevettes — les sauter 1 min jusqu'à ce qu'elles soient juste roses. Les réserver (elles finiront de cuire à la fin). Dans la même huile, jeter ail, échalote, tofu, radis salé et crevettes séchées. Sauter 30 sec jusqu'à parfum.

Ajouter les nouilles et la sauce — Jeter les nouilles égouttées dans le wok. Verser immédiatement 1/2 de la sauce. Sauter en tournant énergiquement 2-3 min avec deux spatules/baguettes — les nouilles doivent absorber la sauce et devenir souples. Si trop secs, ajouter 2 c.à.s. d'eau chaude. Goûter : ajuster avec le reste de sauce.

Remettre les crevettes réservées. Ajouter 3/4 des germes de soja et les ciboulettes. Sauter encore 30 sec — les germes doivent garder leur croquant (à peine sautés). Goûter et rectifier avec du sucre, de la sauce poisson ou du citron vert selon équilibre.

Diviser entre les assiettes. Parsemer de cacahuètes concassées. Déposer à côté : une poignée de germes de soja crus, un quartier de citron vert, des flocons de piment séché, une pincée de sucre, un petit bouquet de ciboulettes. Chaque convive personnalise son équilibre au moment.