Pagnon borain

Tiédissez le lait à 35 °C et délayez-y la levure émiettée avec la cuillère de sucre fin. Laissez reposer un quart d'heure jusqu'à ce qu'une mousse épaisse se forme. Si rien ne se passe, la levure est morte ou le lait était trop chaud, et il faut recommencer — mieux vaut le savoir maintenant qu'après avoir gâché trois cents grammes de farine.

Mélangez la farine et le sel dans un grand bol, creusez un puits et versez-y le levain mousseux et l'œuf battu. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple, puis incorporez le beurre mou en petits morceaux, un à un, en pétrissant entre chaque ajout. La pâte doit devenir lisse, brillante et se décoller des parois.

Couvrez le bol d'un linge et laissez pousser une heure et demie à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double de volume — ou, bien mieux, toute une nuit au réfrigérateur. Une pousse lente et froide développe des arômes que la pousse rapide au chaud ne donnera jamais, et c'est exactement ce qui distingue un pagnon de ferme d'un pagnon industriel.

Dégazez la pâte du plat de la main et étalez-la directement dans un moule à tarte beurré de vingt-six centimètres, en la poussant du bout des doigts jusqu'aux bords et en formant un léger rebord. La pâte doit faire un bon centimètre d'épaisseur — le pagnon est une tarte épaisse, pas une tarte fine, et c'est ce qui en fait un casse-croûte nourrissant.

Laissez la pâte se détendre vingt minutes dans le moule, puis couvrez-la généreusement et uniformément de cassonade — deux cents grammes, cela paraît beaucoup et c'est le bon dosage. Répartissez le beurre en petites noisettes sur toute la surface. Si vous suivez la version au café, arrosez de trois cuillerées de café noir fort.

Enfournez à 200 °C pour vingt à vingt-cinq minutes. La cassonade fond, bouillonne et forme un caramel doré, la pâte lève et prend une belle couleur. Surveillez de près à partir de la vingtième minute : la cassonade passe du caramélisé à l'amer très rapidement, et une fois brûlée, l'amertume traverse tout le gâteau.

Laissez tiédir une dizaine de minutes avant de découper : le caramel est brûlant à la sortie du four et durcit en refroidissant complètement. Le pagnon se mange tiède, en parts généreuses, et se transportait autrefois enveloppé dans un linge pour le casse-croûte de fond de mine.

Le pagnon se mange avec un café noir, ce qui n'est pas un choix esthétique mais un héritage : c'est la nourriture d'une journée de travail au fond de la mine, préparée le matin par les femmes du Borinage. Il se garde deux jours enveloppé dans un linge et se réchauffe très bien quelques minutes au four tiède.