Pain Natté Guadeloupéen

Délayez la levure de boulanger dans deux cuillères à soupe d'eau tiède et laissez reposer dix minutes, le temps qu'une mousse se forme en surface. L'eau ne doit jamais dépasser 37 °C : la levure meurt au-delà et rien ne le rattrape. Testez au dos du poignet, la sensation doit être neutre. Si rien ne mousse, jetez et recommencez avec un sachet neuf.

Versez la farine dans un grand saladier, disposez le sel sur un bord et la levure délayée au centre — jamais en contact direct — ajoutez l'huile puis l'eau tiède progressivement. Pétrissez dix minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement ferme. Contrairement à une brioche, elle ne doit pas être molle : c'est un pain, sa tenue vient du gluten et non du gras. Elle doit se décoller des parois et revenir sous le doigt.

Couvrez d'un torchon humide et laissez pousser une heure trente environ, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. C'est la durée que retient la version tressée de Healthy Alie. Sous les tropiques, il faudra moins ; en cuisine fraîche, davantage — c'est le volume qui décide, jamais l'horloge. Un doigt enfoncé doit laisser une empreinte qui remonte lentement.

Dégazez la pâte, divisez-la en trois pâtons égaux et roulez chacun en un boudin fin et long, régulier d'un bout à l'autre. Roulez du centre vers les extrémités, en appuyant progressivement. Les trois brins doivent avoir exactement la même longueur et la même épaisseur, sans quoi la natte sera déséquilibrée. Laissez-les détendre deux minutes s'ils se rétractent.

Soudez les trois brins ensemble à une extrémité et tressez classiquement, sans serrer : brin de droite par-dessus le brin du milieu, puis brin de gauche par-dessus le nouveau brin du milieu, et ainsi de suite. Soudez l'autre extrémité et repliez les pointes sous la natte. Le tressage doit rester lâche — c'est la seconde pousse qui refermera les jours. La natte doit être régulière et bien centrée.

Déposez la natte sur une plaque couverte de papier cuisson, couvrez d'un torchon et laissez pousser une heure supplémentaire, jusqu'à ce qu'elle ait nettement gonflé et que les jours entre les brins se soient refermés. Dorez ensuite au jaune d'œuf battu au pinceau souple, d'une main légère. La natte doit être bombée et souple au toucher, presque tremblante quand on secoue la plaque.

Enfournez à 200 °C pour vingt à vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que la natte soit dorée et sonne creux quand on tapote son dessous — Healthy Alie compte vingt minutes à 200 °C pour deux nattes. Laissez refroidir sur une grille et non sur la plaque, faute de quoi la vapeur condensée ramollit la base. Le pain doit être blond doré, léger en main, et la mie serrée mais souple. Ne le tranchez pas chaud.