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Пълнени домати с кайма(Palneni domati s kayma)
Les пълнени домати с кайма bulgares — grosses tomates de Bulgarie (варненски, сливенски — tomates bulgares de pleine terre juillet-septembre) évidées et farcies d'un mélange riz cru, viande hachée porc-boeuf, oignons, herbes bulgares et чубрица, cuites au four 40-45 min dans la pulpe de tomate réservée. La farce au riz cru absorbe les jus de tomate fraîche pendant la cuisson — la tomate bulgare de plein été est indispensable : son jus sucré-acidulé transforme la farce.
Les пълнени домати bulgares sont au coeur d'une controverse sur le chapeau : **avec chapeau** (version bulgare traditionnelle — le chapeau maintient les vapeurs de tomate dans la farce) vs **sans chapeau, gratinés au fromage** (version contemporaine bulgare influencée par la cuisine grecque et méditerranéenne). La chercheure culinaire Жасмина Кирова (Institut Ethnographique Sofia, «Летна Маса на България», ИК «Изток-Запад» 2017) documente la version traditionnelle : «Le chapeau de tomate dans les пълнени домати bulgares est fonctionnel, pas décoratif. Il crée un couvercle individuel naturel sur chaque tomate — la vapeur accumulée sous le chapeau cuit l'intérieur de la farce de l'intérieur (vapeur) ET de l'extérieur (chaleur du four). Les пълнени домати sans chapeau séchent excessivement pendant les 45 min de cuisson». La chef Мария Ракова (restaurant «Вила Рема», Банско, Lifestyle.bg 2021) préfère sans chapeau gratiné : «Le chapeau de tomate en cuisant devient mou et sans goût. Sans chapeau avec un gratin de кашкавал bulgare (fromage typique) donne une texture et une saveur incomparables — c'est la version que les Bulgares de ville préfèrent maintenant».
Кисело мляко bulgare froid — Шопска салата bulgare (en saison) — Pain bulgare blanc — Ракия de prune — Vin rosé bulgare (Мискет Карлово) — Кашкавал gratiné (version contemporaine)
8/10 — Très populaires en été bulgare (juillet-septembre) quand les tomates bulgares de plein champ sont en pleine saison. Moins présents le reste de l'année (hors-saison de la tomate bulgare). Dans le top 5 des plats estivaux bulgares préférés selon Gotvach.bg enquête 2021.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesÉvider et dégorger les tomates bulgares de plein été
Préparation des tomates — Évider et dégorger les tomates bulgares de plein été — Couper un chapeau (1.5cm) sur chaque tomate. RÉSERVER les chapeaux. Évider avec une petite cuillère : retirer les graines et la pulpe. RÉSERVER la pulpe. Laisser 1cm minimum de paroi. Saler légèrement l'intérieur. RETOURNER sur torchon 10 min. La pulpe réservée : hacher grossièrement, assaisonner avec huile + sucre = sauce de cuisson.
Le pourquoiLe dégorgement des tomates évidées (salage + retournement 10 min) est une technique d'osmose controlée : le sel (NaCl) attire l'eau des vacuoles cellulaires des parois de tomate par pression osmotique, qui s'écoule vers l'extérieur. Le résultat : les parois de tomate sont partiellement déshydratées (concentrées en sucres + lycopène + glutamate) et sont plus fermes et résistantes à la cuisson au four. Une tomate non-dégorgée a des parois trop hydratées qui s'effondrent en 45 min de four.
Mélanger la farce et farcir les tomates à 2/3
Farce et farçage — Mélanger la farce et farcir les tomates à 2/3 — Farce : viande + riz cru rincé + oignons + persil + чубрица + paprika + sel + poivre + huile + oeuf battu optionnel. Mélanger uniformément à la main. Farcir chaque tomate à 2/3 max (riz triple de volume = espace obligatoire). Refermer avec le chapeau (version chapeau) ou laisser ouvert pour le кашкавал.
Le pourquoiLa proportion riz/viande dans la farce des пълнени домати bulgares est délibérément plus faible que pour les сарми ou les поivrons farcis, car la paroi de tomate (fine, ~1cm) libère continuellement ses jus pendant la cuisson à 180°C. Ces jus s'accumulent dans la farce et risquent de noyer le riz si la proportion de riz est trop élevée. Avec 100g de riz pour 300g de viande (ratio 1:3 vs 1:2.5 pour les поivrons), le riz absorbe les jus de tomate progressivement sans surnager.
Cuire 40-45 min à 180°C dans la pulpe de tomate réservée
Cuisson au four avec sauce tomate — Cuire 40-45 min à 180°C dans la pulpe de tomate réservée — Verser la pulpe de tomate réservée (sauce naturelle) dans un plat allant au four. Disposer les tomates DEBOUT dans la pulpe. Arroser d'un filet d'huile. VERSION CHAPEAU : couvrir chaque tomate avec son chapeau. Couvrir le plat d'aluminium. VERSION KАЧКАВАЛ : laisser ouvert. Parsemer кашкавал râpé en fin de cuisson. Four 180°C, 40 min COUVERT. Si version кашкавал : décоuvrir les 10 dernières minutes.
Le pourquoiLa cuisson des пълнени домати à 180°C couvert créé deux milieux de cuisson simultanés : (1) la pulpe de tomate réservée (sauce de cuisson) chauffe à 100°C dans le fond du plat et crée une vapeur acide-sucrée (acide malique de la tomate + vapeur d'eau) qui pénètre dans la farce par le bas ; (2) la chaleur radiative du four (180°C) dore légèrement les parois de tomate et caramélise les sucres de surface. Ce double milieu donne aux пълнени домати bulgares leur texture caractéristique : farce moelleuse, paroi de tomate légèrement confite.
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Sources
- ★★★★☆Supichka.com — Пълнени домати : plat estival bulgare, technique four couvert, sauce naturelle
- ★★★★★Wikipedia bulgare — Пълнени домати : documentation nationale, plat estival bulgare, chapeau
- ★★★★★Alan Davidson — The Oxford Companion to Food (OUP, 3e éd. 2006) p.784 : tomatoes stuffed Balkans, Bulgaria summer tradition
- ★★★★★bgcook.com — Пълнени домати Български : Жасмина Кирова 2017, chapeau technique, dégorgement
- ★★★★★Gotvach.bg — Пълнени домати Летни : recette classique, варненски tomates, pulpe sauce
- ★★★★★Lesley Chamberlain — The Food and Cooking of Eastern Europe (Penguin, 1989) p.354 : stuffed tomatoes Bulgaria, summer, kayma
- ★★★★☆Lifestyle.bg 2021 — Мария Ракова, Вила Рема Банско : version кашкавал gratiné défendue
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