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Пълнени тиквички(Palneni tikivchki)
Les пълнени тиквички bulgares — courgettes longues bulgares (тиквичка, Cucurbita pepo) évidées en barques ou en cylindres, farcies de riz cru, viande hachée (porc-boeuf ou agneau), oignons, чубрица et мента (menthe fraîche bulgare), braisées doucement dans sauce tomate + bouillon de légumes 30-40 min. La версия bulgare des тиквички farcies se distingue par l'utilisation de la chair évidée dans la sauce de cuisson (zéro gaspillage) et par la мента fraîche — signature de la cuisine bulgare d'été.
Les пълнени тиквички bulgares sont au coeur d'une controverse sur la forme : **en barques** (version classique bulgare — courgette coupée en deux dans la longueur, évidée en demi-cylindre) vs **en cylindres** (version du Proche-Orient bulgaro-ottomane — courgette coupée en tronçons de 8cm, évidée en cylindre). L'historienne culinaire Цветомира Желева (Institut Balkanique d'Histoire Gastronomique, «Летният Балкан в Чиния», Жанет 45 2018) documente : «La forme en barque de la пълнена тиквичка bulgare est attestée dans les livres de cuisine bulgares dès 1896 (Neycho Danchev, «Gotvarstvo»). La forme en cylindre est une influence ottomane postérieure à 1900, popularisée pendant l'occupation. La barque est bulgare authentique, le cylindre est une дipression mémorielle de l'empire ottoman». La chef contemporaine Надя Гочева (restaurant «Ла Флора», Варна, Сладко и Солено TV 2021) trouve la forme cylindrique plus commode : «Le cylindre ferme la farce pendant la cuisson et garde plus de jus à l'intérieur. La barque perd une partie de la farce dans la sauce si on n'est pas prudent».
Кисело мляко bulgare froid — Шопска салата bulgare (été) — Pain bulgare blanc grillé — Ракия de raisin froide — Vin blanc bulgare sec (Шардоне Русе) — Мента fraîche
7/10 — Les пълнени тиквички sont un plat bulgare estival populaire dans les jardins familiaux et les restaurants bulgares de campagne (juillet-août). Moins iconiques que les пиперки farcies mais très appréciés dans les foyers bulgares comme plat de saison avec les légumes du potager.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/2 faitesÉvider les courgettes et préparer la sauce + farce
Préparation des тиквички et de la farce — Évider les courgettes et préparer la sauce + farce — BARQUES : couper en 2 dans la longueur. CYLINDRES : couper en tronçons 8-10cm. Évider délicatement avec cuillère à pommes parisiennes ou petite cuillère. RÉSERVER toute la chair. Laisser 0.8cm de paroi. SAUCE : dans une grande poêle, faire revenir la chair évidée hachée dans l'huile 5 min + tomates concassées + bouillon + sucre. Mijoter 5 min. C'est la sauce de braisage. FARCE : viande + riz cru rincé + oignons + мента fraîche + persil + чубрица + paprika + sel + поivre + oeuf optionnel. Mélanger uniformément.
Le pourquoiL'utilisation de la chair évidée des courgettes dans la sauce de braisage est une technique bulgare de valorisation totale : la chair de courgette (riche en eau, vitamines C et B, fibres solubles) libère ses jus dans la sauce pendant 5 min de poêle, créant une base de sauce naturellement épaissie par les pectines de la courgette. Cette sauce courgette-tomate est plus complexe et plus végétale qu'une simple sauce tomate — elle nappe les тиквички farcies pendant la braise et les enrichit de l'intérieur.
Farcir à 2/3 et braiser doucement 35-40 minutes
Farçage et braisage bulgare — Farcir à 2/3 et braiser doucement 35-40 minutes — Farcir les тиквички à 2/3 max (moins que les сарми car courgette libère encore plus d'eau). Disposer les тиквички farcies DANS la sauce (barques côté ouvert vers le haut, cylindres debout). La sauce doit couvrir les поlovinu des тиквички (mi-hauteur). Couvrir. Braiser FEU DOUX 35-40 min. À mi-cuisson (20 min) : arroser les тиквички avec la sauce. Servir avec кисело мляко froid et мента fraîche.
Le pourquoiLe braisage des тиквички bulgares farcies (liquide à mi-hauteur, couvert, feu doux) est une cuisson hybride vapeur-braise : la partie inférieure des тиквички est submergée dans la sauce chaude (100°C) et braisée, tandis que la partie supérieure (farce exposée) est cuite à la vapeur de la sauce. Cette double cuisson crée une texture en deux temps : courgette du bas confite et imprégnée de sauce, farce du haut légèrement croûtée en surface et fondante à l'intérieur.
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Sources
- ★★★★★Wikipedia bulgare — Пълнени тиквички : documentation nationale, plat estival, 1896
- ★★★★★bgcook.com — Пълнени тиквички Български : Цветомира Желева 2018, barque vs cylindre
- ★★★★★Gotvach.bg — Пълнени тиквички Летни : recette classique, мента fraîche, чубрица
- ★★★★★Lesley Chamberlain — The Food and Cooking of Eastern Europe (Penguin, 1989) p.356 : stuffed zucchini Balkans Bulgaria, summer
- ★★★★☆Сладко и Солено TV 2021 — Надя Гочева, Ла Флора Варна : version cylindre défendue
- ★★★★★Alan Davidson — The Oxford Companion to Food (OUP, 3e éd. 2006) p.861 : zucchini stuffed Bulgaria, courgette Ottoman Balkan
- ★★★★☆Supichka.com — Пълнени тиквички Мента + Чубрица : sauce chair évidée, braisage bulgare
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