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Пълнено пиле(Palneno pile)
Le пълнено пиле bulgare — poulet entier de Bulgarie (кокошка, de préférence fermière bulgare) farci d'un mélange riz cru, foies de poulet hachés sautés, noix hachées grillées, raisins secs, oignons et чубрица, rôti lentement 2h au four sur une couche de légumes-arômes. Плат de fête de la Bulgarie orthodoxe : servi le jour de Коледа (Noël orthodoxe), de Ивановден (Saint-Jean, 7 janvier), Гергьовден (Saint-Georges, 6 mai), Димитровден (Saint-Dimitri, 26 octobre) et lors des mariages et baptêmes bulgares.
Le пълнено пиле bulgare est au coeur d'une controverse sur la farce : **farce riz-foies-noix-raisins secs** (version traditionnelle bulgare — la combinaison sucré-salé des noix et raisins secs est documentée depuis le XVIIIe siècle en Bulgarie ottomane) vs **farce riz-lard-champignons sauvages** (version contemporaine bulgare de campagne des Rhodopes). La chercheuse Снежана Тотева (Musée National Ethnographique Sofia, «Птичата Кухня на България», ИЕМ 2016) documente la farce traditionnelle : «La combination riz + foies + noix + raisins secs dans le пълнено пиле bulgare est une synthèse de l'influence byzantine (noix, raisins secs) et de la cuisine bulgare locale (riz, foies). Les raisins secs dans une farce de volaille salée ont surpris les voyageurs occidentaux du XIXe siècle en Bulgarie — ils y voyaient une influence arabo-méditerranéenne». La chef Helena Georgieva (restaurant «Чинарите», Копривщица, Slow Food Bulgaria 2022) préfère la farce lard-gъби : «Le мантара (champignons sauvages séchés) des Балкани bulgares avec le lard fumé дава une farce plus authentiquement forestière-bulgare. Les noix et raisins secs ressemblent à de la cuisine orientale, pas à de la cuisine bulgare montagnarde».
Бяло вино (vin blanc bulgare sec) — Ракия de prune ou de raisin — Туршия bulgare — Шопска салата bulgare — Pain bulgare blanc — Muscat Ottonel bulgare en version douce
8/10 — Le пълнено пиле est un plat de fête bulgare incontournable pour les jours de saints orthodoxes (Ивановден, Гергьовден, Димитровден) et Коледа. Dans les villages bulgares, le пълнено пиле est préparé pour les réceptions (помани) qui suivent les baptêmes et les mariages.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesSauter les foies et mélanger la farce riz-foies-noix-raisins
Préparation de la farce bulgare festive — Sauter les foies et mélanger la farce riz-foies-noix-raisins — Tremper les raisins secs 15 min eau tiède. Griller les noix à sec 5 min (dorées, pas brûlées). Dans une poêle : fondre 30g beurre. Sauter les oignons hachés 8 min, dorés. Ajouter les foies hachés. Sauter À FEU VIF 3 min max (foies légèrement rosés à coeur). Hors feu : мélanger foies+oignons avec riz cru + noix grillées + raisins égouttés + чубрица + мащерка + поivre + sel. REFROIDIR complètement la farce avant de farcir le poulet.
Le pourquoiLe refroidissement complet de la farce avant de farcir le poulet est indispensable pour une raison de sécurité et de texure : (1) une farce CHAUDE dans un poulet froid = the temperature externe du poulet monte et la bacteria de la surface peut proliférer pendant la période de montée en température du four (20 min). Une farce froide et un poulet froid montant ensemble en température est plus sûr. (2) Une farce froide permet au riz cru de rester cru jusqu'au moment d'entrer au four — le riz qui commence à absorber les jus de foies avant le four peut devenir trop humide et gonfler excessivement.
Insérer le beurre sous la peau et farcir le poulet
Préparation du poulet et lamelles de beurre sous la peau — Insérer le beurre sous la peau et farcir le poulet — BEURRE SOUS LA PEAU : avec les doigts, décoller délicatement la peau de la volaille au niveau des blancs (entre peau et chair). Glisser 4-5 lamelles de beurre froid (50g total) sous la peau. Frotter l'extérieur du poulet avec sel + paprika + un filet d'huile. FARCE : remplir la cavité à 2/3 max. FERMER avec un pic en bois ou ficelle de cuisine. FOND DE RÔTISSAGE : dans la plaque du four : oignon + carotte + céleri + eau 200ml. Poser le poulet DESSUS (surélevé des légumes = air circule sous le poulet).
Le pourquoiLes lamelles de beurre sous la peau du пълнено пиле bulgare s'infiltrent dans la structure musculaire du poulet pendant 2h de rôtissage : le beurre fond dès 32°C et pénètre dans les espaces inter-musculaires par capillarité. Il arrose la chair de l'intérieur en enrichissant les fibres musculaires de lipides de beurre (acide butyrique, triacylglycérols) qui fondent à nouveau au contact de la chaleur dans la bouche — cela est le gras bulgare de fête (масленото пиле).
Rôtir 2h à 180°C — retourner à 1h — repos 15 min
Rôtissage bulgare 2h et repos — Rôtir 2h à 180°C — retourner à 1h — repos 15 min — Four 180°C. POULET BLANCS VERS LE BAS (sur le poitrine) pour la 1ère heure. Arroser toutes les 30 min avec les jus du fond de rôtissage. À 60 min : RETOURNER (blancs vers le haut). Badigeonner de beurre fondu + paprika. Continuer 60 min supplémentaires (total 2h). Vérifier la cuisson : jus du poulet clairs au piqûre de la cuisse. Repos 15 min HORS FOUR avant de servir.
Le pourquoiLe repos de 15 min du пълнено пиле bulgare après le four est une application de la mécanique des fibres musculaires : pendant la cuisson à 180°C, les protéines myofibrillaires du poulet se contractent et expulsent les jus (eau + protéines solubles + lipides) vers l'extérieur du muscle. Si on coupe immédiatement, ces jus s'écoulent dans l'assiette (poulet sec). Pendant le repos, les fibres musculaires se détendent et réabsorbent une partie des jus — poulet juteux (re-absorption de 15-20% des jus perdus).
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Sources
- ★★★★★Wikipedia bulgare — Пълнено пиле : documentation nationale, fêtes orthodoxes bulgares, farce traditionnelle
- ★★★★★Alan Davidson — The Oxford Companion to Food (OUP, 3e éd. 2006) p.148 : chicken stuffed Bulgaria, feast, Orthodox tradition
- ★★★★☆Slow Food Bulgaria 2022 — Helena Georgieva, Чинарите Копривщица : farce lard-гъби défendue
- ★★★★★Gotvach.bg — Пълнено пиле Празнично : recette classique bulgare, noix+raisins, Коледа
- ★★★★★bgcook.com — Пълнено пиле Коледа : Снежана Тотева 2016, farce byzantine-bulgare, Ивановден
- ★★★★★Lesley Chamberlain — The Food and Cooking of Eastern Europe (Penguin, 1989) p.360 : stuffed chicken Bulgaria, feast day, walnut rice liver
- ★★★★★Правецка Кухня (Регионален Архив 2003) — Пълнено пиле : beurre sous la peau, restaurant Стрела
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