Pambazos

Ouvre les chiles guajillo, retire pédoncule et graines. Plonge-les dans l'eau chaude 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent complètement. Réserve un peu de l'eau de trempage : elle servira à ajuster la salsa.

Mixe les guajillos égouttés avec l'ail, l'oignon et un peu d'eau de trempage jusqu'à une salsa homogène. Passe au chinois pour retirer les peaux : c'est la clé d'un enrobage lisse du pain. Sale et garde la consistance d'une crème qui nappe.

Émiette le chorizo dans une poêle chaude sans matière grasse et cuis-le jusqu'à ce qu'il rende sa graisse rouge et commence à dorer. Cette graisse parfumée est le support de cuisson des pommes de terre. Compte 6 à 8 minutes à feu moyen.

Ajoute les dés de pommes de terre déjà cuits et l'oignon haché dans la graisse de chorizo. Fais sauter jusqu'à ce que les pommes de terre s'imprègnent du rouge et dorent légèrement aux arêtes. Rectifie le sel et réserve au chaud.

Fends chaque pain en deux dans l'épaisseur sans séparer complètement les moitiés. Trempe la face extérieure (et un peu l'intérieur) dans la salsa de guajillo tiède pour qu'il prenne sa robe rouge caractéristique. Le pain doit être enrobé mais pas gorgé au point de s'effondrer.

Chauffe l'huile ou le saindoux dans une poêle. Pose les pains trempés et fais-les dorer sur les deux faces jusqu'à ce que la salsa caramélise et que l'extérieur soit légèrement croustillant. C'est cette friture qui distingue le pambazo d'une simple torta.

Ouvre le pain doré et garnis-le généreusement de papa-chorizo. Ajoute la laitue émincée, un filet de crema, le queso fresco émietté et, à la chilanga, une salsa verde crue. Sers immédiatement tant que le contraste chaud-frais et croustillant-fondant est intact.