Pampoenkoekjes

Préparation — Égoutter et écraser la courge — Faites cuire la courge à la vapeur ou à l'eau, puis égouttez-la longuement dans une passoire, plusieurs heures si possible, en pressant pour chasser l'eau. Écrasez-la en purée lisse et bien sèche : c'est l'étape qui décide de tout, car une purée gorgée d'eau donnera une pâte coulante et des beignets plats et gras. La purée doit se tenir en tas sur la cuillère, presque comme une purée de pommes de terre épaisse. Si vous manquez de temps, étalez la purée sur un linge propre et tordez-le pour exprimer le jus. Une courge musquée donnera une chair plus douce et sucrée, un vrai potiron une chair plus ferme et terreuse, plus typique.

Le pourquoiLa teneur en eau de la courge est le facteur n°1 de réussite ou d'échec ; bien égouttée, la pâte reste épaisse et les beignets gonflent.

Pâte — Monter la pâte épaisse — Mélangez la purée de courge avec l'oeuf battu, puis incorporez la farine tamisée, la levure chimique, le sucre, le sel et les épices. Ajoutez le lait par petites quantités seulement si la pâte est trop ferme : elle doit être épaisse et se tenir, tout en tombant lentement de la cuillère. Ne battez pas trop : un mélange juste homogène garde les beignets tendres, un excès de travail les rend caoutchouteux. La pâte semblera sèche au premier abord, ne cédez pas à la tentation de noyer de lait. Vous visez une consistance à la cuillère, pas à verser.

Le pourquoiUne pâte épaisse maintient sa forme dans l'huile et emprisonne l'air de la levure pour un coeur moelleux.

Friture — Chauffer l'huile à la bonne température — Versez environ 1 cm d'huile de tournesol dans une poêle large et chauffez à feu moyen, autour de 170-180 °C. Testez avec une goutte de pâte : elle doit grésiller vivement et remonter en bouillonnant sans brunir instantanément. Une huile trop froide imbibe les beignets de gras ; trop chaude, elle brûle l'extérieur avant que le centre ne cuise. Le réglage du feu moyen est la clé d'un coeur cuit et d'une croûte dorée. Gardez l'huile constante entre les fournées.

Le pourquoiÀ feu moyen, la croûte se forme assez lentement pour que la chaleur atteigne le coeur avant que la surface ne noircisse.

Friture — Frire les beignets — Déposez de petites cuillerées de pâte dans l'huile, sans surcharger la poêle pour ne pas faire chuter la température. Faites frire 2 à 3 minutes par face, en retournant quand le dessous est doré et que des bulles percent la surface. Gardez les beignets petits, de la taille d'une cuillère à soupe bombée, pour garantir une cuisson à coeur. Ils doivent gonfler et prendre une belle couleur dorée à brun doré soutenu. Pressez légèrement : un beignet cuit rebondit sous le doigt.

Le pourquoiDe petits beignets cuisent uniformément ; surcharger la poêle refroidit l'huile et donne des beignets gras.

Égouttage — Égoutter sur papier — Sortez les beignets avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant ou du papier brun pour éliminer l'excès d'huile. Ne les empilez pas tant qu'ils sont chauds, sous peine de les détremper de vapeur. Cette pause permet aussi à la chaleur résiduelle de finir de cuire le coeur. Laissez-les juste assez tièdes pour ne pas vous brûler avant la finition. Travaillez vite si vous comptez les rouler dans le sucre-cannelle, qui adhère mieux à chaud.

Le pourquoiL'égouttage élimine le gras de surface et la pause termine la cuisson interne en douceur.

Finition — Sucre-cannelle ou sauce caramel — Pour la version Ina Paarman, mélangez le sucre et la cannelle et roulez-y les beignets encore chauds, ou saupoudrez-les généreusement. Pour la version dessert, préparez la sauce caramel : faites fondre le sucre, la crème et le beurre à feu doux jusqu'à frémissement, puis cuisez 2 à 3 minutes en remuant pour obtenir une sauce pâle et crémeuse, surtout pas brune et figée. Nappez-en les beignets au moment de servir. Certains font les deux : sucre-cannelle plus filet de caramel, pour l'expérience complète de la table du dimanche. Servez aussitôt, tièdes.

Le pourquoiLe sucre-cannelle adhère au beignet chaud ; la sauce crémeuse reste coulante car la crème empêche le sucre de cristalliser en caramel dur.

Service — Servir tiède — Servez les pampoenkoekjes tièdes, dès la finition, c'est là qu'ils sont au sommet : croustillants dehors, moelleux dedans. En accompagnement, ils flanquent un ragoût (bredie) ou une viande grillée du braai ; en dessert, ils trônent seuls sous leur caramel. Réchauffés, ils perdent de leur croustillant, donc préparez-les à la minute pour la table. Une tasse de rooibos ou de café moer complète parfaitement la bouchée sucrée-épicée. C'est un classique de boerekos, à la frontière du légume sucré et de la douceur.

Le pourquoiLa texture contrastée croûte/coeur ne tient que peu de temps après la friture.