Pancita(Mondongo en Caldo) estilo CDMX

Frottez soigneusement la panza au gros sel et au jus de citron, rincez à grande eau, répétez jusqu'à disparition de l'odeur forte. Détaillez en cubes de 3 cm. Ce nettoyage est l'étape qui sépare une bonne pancita d'une pancita « qui sent ».

Mettez la panza avec eau, demi-oignon, 6 gousses d'ail et le sel. À l'autocuiseur comptez 30 min après sifflement ; en casserole classique, 2 h 30 à 3 h à frémissement. Elle est prête quand elle est tendre sous la fourchette mais encore légèrement gélatineuse.

Faites légèrement griller les guajillo épépinés sur le comal sans les brûler, puis faites-les revenir avec l'oignon, l'ail restant et le poivre. Couvrez d'eau, laissez ramollir, puis mixez très lisse. Passez au chinois pour ôter les peaux.

Versez la salsa filtrée dans de l'huile chaude et faites-la « sazonar » : elle doit foncer, épaissir et rougir franchement en quelques minutes. Cette friture de la salsa est l'étape que les sources natives jugent non négociable pour le goût du caldo rouge de Mexico.

Incorporez la salsa frite à la panza et son bouillon, ajoutez le reste d'eau et portez à ébullition. Laissez mijoter au moins 20 à 30 min pour que les saveurs se marient et que le caldo prenne sa couleur profonde. Rectifiez le sel.

Juste avant de servir, plongez le bouquet d'épazote dans le caldo bouillant et laissez infuser quelques minutes. L'épazote parfume sans cuire trop longtemps, sinon il amertume. Retirez le bouquet avant de servir.

Servez la pancita brûlante en bols profonds, avec panza et bouillon abondant. Chaque convive ajoute oignon, origan frotté entre les paumes, chile de árbol moulu et lime à sa convenance. Accompagnez de tortillas de maïs chaudes.