Pandan Cake(班兰蛋糕)

Laver les feuilles de pandan sous eau courante froide, les sécher légèrement avec du papier absorbant. Couper en tronçons de 2 cm, placer dans un blender avec 50 ml d'eau filtrée et mixer à pleine puissance pendant 2 minutes jusqu'à obtenir une purée verte homogène. Filtrer à travers une passoire fine en pressant fort avec le dos d'une cuillère pour extraire tout le jus — vous obtenez environ 60-70 ml de jus vert vif. Verser dans un petit bol ou bocal, couvrir et réfrigérer toute une nuit (8-12 heures minimum).

Préchauffer le four à 170°C chaleur traditionnelle (haut+bas, SANS ventilation — la convection forcée assèche la surface avant que l'intérieur soit cuit). Sortir le moule à cheminée deux pièces de 23-25 cm (tube pan) et vérifier qu'il est parfaitement propre, sec et surtout NON graissé. Si le moule est neuf, le rayer légèrement à l'intérieur avec une éponge abrasive pour que la pâte adhère mieux. Ne placer aucun papier sulfurisé.

Dans un grand saladier, fouetter les 5 jaunes d'oeufs avec les 30 g de sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse légèrement (environ 2 minutes au fouet à main). Ajouter l'huile végétale en filet en fouettant continuellement, puis verser le lait de coco entier et enfin les 40 ml de jus de pandan concentré — vous obtenez une pâte lisse de couleur vert tendre. Tamiser ensemble la farine à gâteau, la levure chimique et le sel directement au-dessus du mélange liquide, puis incorporer à la spatule avec des mouvements en croix jusqu'à obtenir une pâte homogène SANS grumeaux — ne pas mélanger excessivement pour éviter de développer le gluten.

Veiller à ce que le bol et le fouet soient parfaitement dégraissés (passer un papier humide avec une goutte de vinaigre blanc si nécessaire — toute trace de matière grasse empêche les blancs de monter). Verser les 6 blancs dans le bol du batteur électrique et commencer à vitesse moyenne. Quand les blancs commencent à mousser, ajouter la crème de tartre. Augmenter à vitesse maximum et ajouter les 90 g de sucre en trois fois (à 30 g chaque fois), en attendant que le sucre soit incorporé avant d'ajouter la portion suivante. Arrêter quand la meringue forme des pics fermes et brillants qui se tiennent à la verticale — environ 8-10 minutes au total.

Prélever environ un tiers de la meringue et l'ajouter à la pâte aux jaunes d'oeufs : mélanger sans précaution pour alléger et fluidifier la pâte jaune. Ajouter ensuite la moitié des deux tiers restants de meringue et incorporer en effectuant des mouvements de pliage en J — glisser la spatule au fond du bol, remonter le long du côté et rabattre sur le dessus, en faisant tourner le bol d'un quart de tour à chaque pliage. Ajouter enfin le dernier tiers de meringue et continuer les pliages jusqu'à ce qu'il ne reste aucune trainée blanche — maximum 25-30 pliages au total pour préserver le volume.

Verser doucement la pâte dans le moule non graissé depuis une hauteur de 10-15 cm pour éviter les poches d'air, en spirale autour de la cheminée centrale. Passer une fine spatule coudée en cercles dans la pâte pour éliminer les bulles résiduelles. Lisser légèrement la surface. Enfourner au niveau médian-bas du four préchauffé à 170°C et cuire pendant 15 minutes, puis baisser à 150°C et poursuivre la cuisson 35-40 minutes supplémentaires. Le gâteau est cuit quand il est bien doré, légèrement rebondi au toucher, et qu'un pic en bois inséré au centre ressort propre.

Dès la sortie du four, retourner IMMÉDIATEMENT le moule à cheminée à l'envers sur son support intégré (ou sur le col d'une bouteille retournée si votre moule n'en a pas) et laisser refroidir complètement dans cette position — minimum 90 minutes à température ambiante, idéalement 2 heures. C'est pendant ce refroidissement suspendu que le gâteau acquiert sa structure et sa hauteur définitives : la gravité tire la pâte encore fragile vers le bas pendant que la structure en réseau de gluten et d'albumine coagulée se solidifie. Un gâteau refroidi à l'endroit s'affaisse systématiquement.

Placer le gâteau démoulé sur un plat de service, côté doré vers le haut. La surface doit être d'un brun doré uniforme, l'intérieur d'un vert tendre homogène sans zones blanches (sous-cuit) ni brunes (surcuit). Trancher avec un couteau à pain dentelé en effectuant des mouvements de scie sans appuyer — la mie est si légère qu'une pression directe l'écraserait. Servir à température ambiante (jamais froid : le froid atténue les arômes de pandan et durcit légèrement la texture). Le gâteau se conserve sous cloche à température ambiante 2 jours ou au réfrigérateur sous film 4 jours.