Panes con Pollo

Frotte les morceaux de poulet avec la moutarde, un peu de sauce Worcestershire, le cube de bouillon émietté, du sel et du poivre, et laisse-les prendre les saveurs pendant que tu prépares le reste. On marine parce que cette base moutarde-consomé est exactement ce que recommandent les recettes salvadoriennes pour donner au poulet son fond savoureux avant même la sauce. Fais-le ensuite cuire dans une casserole avec un fond d'eau, à couvert, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os. Tu sauras que c'est prêt quand une cuisse percée laisse couler un jus clair et que la viande s'effiloche sans résistance. Réserve le poulet et garde précieusement le bouillon de cuisson : il servira à allonger la salsa. Si le poulet attache, ajoute une louche d'eau, surtout ne le laisse pas sécher.

Fais griller à sec, dans une poêle chaude, les épices du relajo — sésame, pépins de courge, chile guajillo épépiné, cacahuète, origan, laurier — en remuant jusqu'à ce qu'elles dorent et libèrent leur parfum de noisette grillée. On grille d'abord les épices parce que c'est ce geste, et non la simple tomate, qui donne à la salsa salvadorienne sa profondeur fumée si reconnaissable. Sur la même poêle ou au four, rôtis ensuite les tomates, l'oignon, l'ail et le chile vert jusqu'à ce que leur peau cloque et noircisse par endroits. Tu sentiras l'odeur sucrée-grillée des tomates rôties envahir la cuisine : c'est le signal. Attention à ne pas carboniser les épices — dès qu'elles brunissent, retire-les, car un relajo brûlé rend la sauce amère et gâche tout. Réserve séparément les épices grillées et les légumes rôtis, tu les réuniras au mixeur juste après.

Mixe ensemble le relajo grillé, les tomates et aromates rôtis, et un peu du bouillon de poulet réservé, jusqu'à obtenir une salsa lisse et parfumée. Pour le corps, ajoute le pain français rassis et mixe encore : on épaissit ainsi parce que la mie absorbe le liquide et donne à la sauce cette texture nappante qui s'accroche au poulet et à la mie du sandwich, sans couler partout. Verse la salsa dans une casserole, ajoute le poulet effiloché et laisse mijoter une trentaine de minutes à feu doux pour que tout se marie. La cible, c'est un poulet enrobé d'une sauce brun-rouge brillante, ni trop liquide ni pâteuse, qui nappe la cuillère. Si elle épaissit trop en réduisant, détends avec du bouillon ; si elle reste claire, ajoute un morceau de pain mixé. Remue de temps en temps pour que la salsa n'accroche pas au fond et reste bien brillante.

Plonge le chou émincé quelques minutes dans l'eau bouillante puis égoutte-le bien : on l'échaude pour l'assouplir et lui ôter son côté trop cru et soufré, tout en gardant un peu de croquant. Mélange-le ensuite avec de la mayonnaise et de la moutarde, sel et poivre, pour obtenir un curtido crémeux qui apportera fraîcheur et acidité au sandwich. Tu cherches un chou souple mais encore vivant sous la dent, lié par la sauce sans nager dedans. Cette garniture crémeuse est ce qui équilibre la richesse du poulet en salsa. Si le chou rend trop d'eau, presse-le dans tes mains avant de l'assaisonner. Prépare aussi les autres garnitures : tranche les tomates, le concombre, les radis et les œufs durs, et lave bien le berro.

Ouvre chaque pain français en portefeuille sans le séparer complètement, et tartine l'intérieur de mayonnaise et d'un peu de moutarde. On commence par le gras parce qu'il imperméabilise légèrement la mie et porte les saveurs. Dispose ensuite une couche de berro, puis le curtido de chou, et les tranches fraîches de tomate, concombre, radis et œuf dur, en construisant le « con todo » couche par couche. La cible, c'est un sandwich généreux et coloré, où chaque bouchée croise le croquant du cresson, la fraîcheur du concombre et l'onctueux du curtido. Ne tasse pas trop : le pan con pollo doit rester aéré. Garde le pain encore un peu croustillant à ce stade — il ne reçoit la salsa qu'au dernier moment.

Juste avant de servir, dépose une belle part de poulet en salsa dans chaque pain et nappe d'une cuillerée supplémentaire de sauce — c'est le geste final, exécuté à la dernière minute pour que la mie ne se détrempe pas, exactement comme l'enseignent les cuisinières salvadoriennes. Sers immédiatement, tant que le pain craque encore et que la salsa est chaude. On mange le panes con pollo à la main, penché en avant, en laissant la sauce dégouliner un peu : c'est le signe d'un bon « con todo ». La cible, c'est un sandwich juteux mais tenant, où le pain résiste sous les doigts. Si tu prépares une grande fournée pour une fête, garde la salsa au chaud à part et n'assemble qu'au fur et à mesure des convives. Pose sur la table un bol de salsa supplémentaire, car chacun aime en rajouter à sa convenance.