Panir-e Afghani / Watani(پنیر)

Mise en place — Préparer l'étamine — Tapissez une passoire d'une double épaisseur d'étamine (mousseline à fromage) posée sur un grand saladier. Préparez votre acide — vinaigre, citron ou babeurre — à portée de main. Tout doit être prêt car le caillage est rapide une fois l'acide versé. Sortez le lait à l'avance : un lait trop froid caille moins bien.

Le pourquoiLe caillage se déclenche en secondes : on ne peut pas improviser l'égouttage.

Chauffe — Chauffer lait et crème au frémissement — Versez le lait (et la crème) dans une grande casserole et chauffez en remuant doucement jusqu'à JUSTE sous l'ébullition, quand la surface frémit et fume. Il ne faut pas atteindre le gros bouillon, qui rendrait le futur fromage caoutchouteux. La crème apporte le gras qui donnera un caillé moelleux plutôt que crayeux. Remuez pour éviter que le lait n'attache au fond.

Le pourquoiUne chauffe maîtrisée sensibilise les protéines à l'acide sans les durcir.

Caillage — Verser l'acide et cailler — Hors du feu ou à feu très doux, versez le vinaigre (ou le citron, ou le babeurre) et remuez délicatement. Presque aussitôt, le lait se sépare en caillés blancs et en un petit-lait clair et jaunâtre. Ajoutez le sel à ce moment. Si le liquide reste laiteux, ajoutez un filet d'acide supplémentaire jusqu'à séparation nette.

Le pourquoiL'acide fait précipiter la caséine, qui s'agrège en caillés.

Caillage — Laisser la séparation se faire — Laissez reposer une à deux minutes sans remuer pour que la séparation s'achève complètement. Les caillés se rassemblent en surface et le petit-lait devient bien clair. Ne brassez pas : un caillé trop travaillé se fragmente et se durcit. Vous attendez que le liquide soit franchement limpide.

Le pourquoiLe repos laisse les caillés s'agréger en masses plus faciles à égoutter.

Égouttage — Filtrer et rincer — Versez le tout dans l'étamine pour retenir les caillés et laisser filer le petit-lait. Rincez brièvement les caillés à l'eau froide pour ôter l'excès d'acidité et raffermir la mâche. Le rinçage adoucit le fromage et arrête l'action de l'acide. Laissez le gros du petit-lait s'écouler naturellement.

Le pourquoiLe rinçage retire l'acide résiduel et donne un fromage plus doux.

Égouttage — Presser sans écraser — Rassemblez l'étamine en baluchon et pressez doucement pour chasser l'eau, jusqu'à ce qu'il ne sorte presque plus de liquide — mais le fromage doit rester humide et souple, jamais sec. Vous pouvez poser un poids léger dessus quelques minutes pour compacter. C'est ce dosage qui donne la mâche « mozzarella » recherchée. Trop presser rendrait le panir cassant et sec.

Le pourquoiUn pressage mesuré compacte le fromage sans l'assécher.

Repos — Raffermir au frais — Placez le fromage encore dans son étamine (ou démoulé) au réfrigérateur 2 à 3 heures pour qu'il se raffermisse et se tienne à la coupe. Le froid soude la masse et permet des tranches nettes. Cette prise au frais transforme le caillé mou en un panir tranchable. Ne sautez pas ce repos si vous voulez de belles tranches.

Le pourquoiLe froid resserre le caillé et le rend tranchable.

Service — Trancher, servir aux raisins — Coupez le panir en tranches ou en cubes et dressez-le sur un plateau avec une poignée de raisins secs noirs (kishmish panir), quelques noix et des fruits frais. Servez au petit-déjeuner avec du naan tiède et un thé brûlant à la cardamome, pilier de l'hospitalité afghane. Le contraste du fromage doux et laiteux avec le sucré des raisins est la signature du plat. On mange à la main, en pinçant fromage et raisins dans un morceau de pain.

Le pourquoiLe sucré des raisins réveille le lactique doux du fromage frais.