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Atlas Culinaire · Finlande · Europe
La crepe epaisse finlandaise au four — moelleuse et reconfortante
La pannukakku — « crêpe de poele » en finnois — est l'une des grandes joies de la cuisine domestique finlandaise : un gateau-crepe moelleux et epais, cuit au four dans une grande plaque beurrée, qui gonfle dramatiquement pendant la cuisson puis s'affaisse avec grace une fois sorti. Ce gonflement et cet affaissement sont sa marque : ce n'est pas un defaut, c'est sa nature.
La pannukakku est-elle une crepe ou un gateau ? Les Finlandais disent les deux selon les jours.
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Préchauffe le four à 200°C en mode chaleur tournante.
Dans un grand saladier, fouette les œufs avec le sucre. Ajoute le lait, mélange. Ajoute la farine tamisée, la pincée de sel, la vanille ou cardamome. Fouette jusqu'à pâte lisse sans grumeaux.
Verse le beurre fondu TIÈDE dans la pâte tout en fouettant. Le beurre s'incorpore et donne la richesse signature.
Beurre TRÈS généreusement une grande plaque à four à rebord (30×40 cm minimum) avec les 30 g de beurre. Tu peux aussi tapisser de papier sulfurisé puis beurrer.
Sortir la plaque du four CHAUFFEE (avec le beurre deja fondu et fumant legerement). Verser la pate d'un coup sur toute la surface. Egaliser rapidement a la spatule. Remettre immediatement au four. La pate commence a cuire des le contact avec la plaque brulante.
Le pourquoiLa plaque chaude et beurrée cree un choc thermique instantane au contact de la pate froide : les proteines du beurre commencent a carameliser, le fond de la pannukakku devient instantanement croustillant et dore. Une plaque froide donne un fond mou et palot. [Technique de cuisson pannukakku, cuisine finlandaise domestique, Anni Rosberg Suomalainen kotikokki 2012]
Enfourner 25 a 30 minutes a 200°C. La pannukakku gonfle progressivement (spectaculaire surtout vers 15-20 minutes), brunit sur les bords et prend une couleur jaune-doree au centre. Surveiller a partir de la 20e minute. Ne pas ouvrir le four avant 20 minutes.
Le pourquoiLe gonflement est provoque par la vapeur d'eau contenue dans le lait et les oeufs qui s'expanse sous l'effet de la chaleur, comme un souffle. Si vous ouvrez le four avant 20 minutes, la vapeur s'echappe et la pannukakku ne regonfle plus. Ce n'est pas irreversible (la texture reste bonne) mais le spectacle est rate. [Physique de la cuisson des souffles, appliquee a la pannukakku, Kainulainen Leivonnaiset]
Plante un cure-dent au centre — il doit ressortir presque propre. Si encore humide au cœur, prolonge 5 min.
Sors la plaque. Laisse tiédir 5 min — le pannukakku se stabilise un peu mais reste mousseux.
Couper la pannukakku en GRANDS CARRES de 10x10 cm directement dans la plaque. Servir tiede sur une assiette, avec une cuillere a soupe de confiture de fraises au centre et une belle cuillere de chantilly ou creme fraiche epaisse. Saupoudrer de sucre glace. Manger sans attendre.
Le pourquoiLa pannukakku se sert necessairement tiede : froide, elle devient dense et moins appetissante. Les grands carres irreguliers font partie de son identite rustique — ce n'est pas un entrement de patissier mais un gateau de maison, et les bords imparfaits sont un signe de qualite. [Service traditionnel de la pannukakku, cuisine finlandaise domestique, tableaux familiaux]
Coupe le pannukakku en GRANDS CARRÉS de 10×10 cm. Sers tiède sur une assiette, avec une cuillère de confiture de fraises au centre et une grosse cuillère de chantilly. Saupoudre de sucre glace.
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