Panuchos

Les Panuchos sont l'antojito signature jumeau des Salbutes au Yucatán, distincts par une opération technique cruciale documentée par David Sterling (Yucatán: Recipes from a Culinary Expedition, UT Press 2014, p.180) et Yucatán Living : la tortilla est d'abord cuite au COMAL pour la faire gonfler et créer une POCHE intérieure, qu'on incise au couteau pour y FARCIR des haricots noirs réfrits avant de FRIRE le tout. Selon Sterling et Diana Kennedy (Cuisines of Mexico 1972, p.186), si la tortilla n'a pas de poche d'haricots, ce sont des salbutes — la confusion entre les deux antojitos est le point de friction majeur de la cuisine yucatèque populaire. La controverse de la garniture protéine oppose deux écoles : 1) tradition Mérida (Maricruz Avalos, Cook and Be Merry) = COCHINITA PIBIL effilée à l'achiote, signature avec le panucho qui ouvre la dégustation à Mérida ; 2) version dinde/poulet (Sterling, Yucatán Living) plus simple et matinale. La cebolla morada en escabeche reste obligatoire dans les deux cas. Selon AmigoFoods et David Sterling, l'origine du nom "panucho" est disputée : certains la rattachent à San Francisco "Panucho" Sosa, vendeur ambulant supposé de Mérida au XIXe siècle ; d'autres à panza ucha (= "ventre creux" en hispano-maya) référence à la poche. Le panucho figure dans le corpus UNESCO Cocina Tradicional Mexicana 2010 (CCGM). Maisons signature : La Lupita à Mérida, Wayan'e, El Príncipe Tutul-Xiu à Maní.

Bière yucatèque Léon Negra ou Montejo. Sans alcool : agua de chaya ou horchata. Avec cochinita pibil : préférer Negra Modelo qui épouse l'achiote.

Les panuchos rivalisent avec les salbutes dans le panthéon de la street food yucatèque, plus consistants et plus festifs. Servis dans toutes les fondas et carrioles de Mérida (Mercado Lucas de Galvez, Hidalgo Park) et de Valladolid. Plat de réception familiale dominicale, accompagne aussi les fêtes patronales et les baptêmes. Maisons signature : La Lupita à Mérida, Wayan'e, El Príncipe Tutul-Xiu à Maní.