Pap en Wors(mieliepap)

Porter l'eau salée à ébullition franche dans une grande casserole à fond épais ou un swart pot (marmite en fonte) si l'on cuit au feu de bois. Le sel se met dès le départ dans l'eau, jamais sur le maïs cru. Pour une krummelpap de braai, viser environ 750 ml d'eau pour 500 g de maïs ; pour une pap plus molle, augmenter l'eau.

Verser le maïs blanc en pluie fine ou en petit tas au centre de l'eau bouillante, surtout PAS en bloc. Pour la krummelpap, on dépose le maïs au centre sans remuer et on laisse l'eau l'absorber ; pour une stywe pap, on mélange aussitôt. Ne jamais verser le maïs d'un coup : il fait des grumeaux impossibles à défaire ensuite.

Couvrir et laisser cuire à feu doux. Pour la krummelpap, laisser l'eau s'absorber sans remuer une dizaine de minutes, puis défaire à la fourchette en grumeaux secs façon couscous et poursuivre à couvert. Pour une pap plus lisse, brasser régulièrement pendant 30 minutes. Incorporer une noix de beurre en finition si désiré.

Pendant que le pap cuit, chauffer un filet d'huile dans une poêle et y faire fondre les oignons émincés à feu moyen 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Ajouter l'ail haché et le piment ou les flocons de chili, cuire encore une minute jusqu'à ce que cela embaume. C'est la base aromatique de la sauce tomate-oignon, le « sous » du braai.

Ajouter les tomates concassées, le sucre, la sauce Worcestershire et un peu d'eau. Saler, poivrer. Laisser mijoter à feu doux une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et que le gras perle légèrement. Cette sauce, ou une chakalaka plus relevée, est ce que la krummelpap viendra éponger à table.

Préparer des braises bien chaudes (pas de flammes vives). Huiler légèrement la grille. Poser la boerewors EN SPIRALE ENTIÈRE, sans la couper, et la saisir à feu vif pour croustiller la peau. Ne jamais piquer la peau : on garderait ainsi tout le jus et le gras à l'intérieur.

Retourner la spirale une seule fois et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la wors soit cuite à cœur mais encore juteuse, environ 12 à 15 minutes au total selon l'épaisseur. La peau doit être dorée et crépitante, l'intérieur rosé et moelleux. Laisser reposer quelques minutes avant de couper en tronçons.

Dans chaque assiette, déposer une généreuse portion de krummelpap, napper d'un côté de sauce tomate-oignon (ou de chakalaka), et poser les tronçons de boerewors à côté. On mange en mêlant le pap, la sauce et la wors à chaque bouchée. C'est le plat de braai partagé par toutes les communautés sud-africaines, afrikaner comme zoulou ou xhosa.