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Atlas Culinaire · Mexique · Yucatán & Péninsule
Tortillas trempées dans une sauce à la pepita verte, fourrées d'œuf dur, signature pré-hispanique maya
Les Papadzules sont la signature pré-hispanique maya du Yucatán, antérieurs à l'arrivée espagnole, selon David Sterling (Yucatán: Recipes from a Culinary Expedition, UT Press 2014, p.346) et Diana Kennedy (Cuisines of Mexico 1972, p.218). Le nom dérive du yucatec maya pa' (manger) + tsulil (les seigneurs/messieurs), traduit "comida de los señores" ou "food of the lords". Selon Yucatán Today, c'était un plat rituel servi aux dignitaires mayas et offerts aux dieux dans les cérémonies pré-hispaniques. La controverse de l'origine est documentée par David Sterling : alors que la vox populi attribue les papadzules à la fusion hispano-maya, Sterling argumente qu'ils sont strictement pré-hispaniques car tous les ingrédients (maïs, pepita verte de Cucurbita pepo, epazote, tomate, chile habanero) sont précolombiens. La pepita gruesa (xt'op en maya, ou "grande graine") est la signature non négociable : c'est la graine entière non décortiquée de la courge xtop verte locale. La controverse moderne porte sur l'huile de pepita qui flotte en surface : selon David Sterling, elle DOIT être extraite par pression manuelle de la pepita broyée puis ajoutée en garniture rouge-orangée — un papadzul sans huile de pepita visible n'est pas authentique. Plat absent du Mole Negro ou Coloradito d'Oaxaca, il est strictement yucatèque et figure dans le corpus UNESCO Cocina Tradicional Mexicana 2010 documenté par CCGM. Restaurants signature : Manjar Blanco et La Chaya Maya à Mérida.
Bière mexicaine légère (Bohemia, Sol) ou agua de chaya (boisson chaya = arbre épinard maya) typique du Yucatán. Vin blanc sec très acide (Sauvignon Blanc) si insistance vin.
Les papadzules sont au Yucatán ce que le mole est à Oaxaca : un plat identitaire. Servis au petit-déjeuner et déjeuner familial, ils figurent au menu des restaurants signature de Mérida (La Chaya Maya, Manjar Blanco, Los Almendros). Plat funéraire et de fête à la fois, présent au Hanal Pixán (Día de Muertos maya).
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Dans une casserole, porter 750 ml d'eau à frémissement avec l'oignon en quartiers, 1/2 c.c. de sel et le grand bouquet d'epazote. Frémir 10 min pour infuser. Filtrer et garder au chaud.
Sur comal moyen-fort à sec, griller les pepitas vertes en remuant constamment 5-7 min jusqu'à dorure et parfum noisette. Retirer dès qu'elles commencent à éclater (POP). Refroidir.
Sur comal chaud, griller à sec les tomates, l'oignon, l'ail, le habanero entier 8-10 min en retournant jusqu'à pellicule noire. Mixer avec 200 ml d'eau, sel et 5 feuilles d'epazote. Filtrer si grossier. Faire réduire dans 2 c.s. de saindoux 15 min à feu doux. Réserver chaud.
Au blender, mixer les pepitas grillées en 2 ou 3 fournées avec le bouillon d'epazote tiède. Mixer 4-5 min par fournée jusqu'à crème lisse couleur vert pâle pomme. Si trop épais, allonger avec bouillon chaud.
Verser la sauce de pepita mixée dans une casserole. Chauffer DOUCEMENT à feu très doux (jamais bouillir) 5-6 min en remuant. Une huile vert-orangé doit remonter en surface. Récolter cette huile à la cuillère dans un petit bol — c'est la garniture signature.
Tenir une tortilla chaude avec les doigts (ou pince). La tremper 3 secondes des deux côtés dans la sauce pepita encore chaude. Déposer immédiatement dans une assiette creuse à fond.
Garnir chaque tortilla d'une grosse cuillère d'œuf dur haché. Rouler comme une enchilada serrée. Disposer 3 par assiette, côte à côte.
Verser sur les rouleaux une louche de sauce pepita encore chaude (pas bouillante). Verser ensuite un cordon de sauce chiltomate rouge en zig-zag par-dessus. Terminer par un filet d'huile de pepita extraite (vert-orangé) en surface. Servir aussitôt.
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