Papară

Préparation — Préparer le pain rassis — Récupérez le pain de la veille, celui qui a durci sur la planche et qu'on jetterait ailleurs — ici il est le héros. Tranchez-le à l'épaisseur d'un doigt, ou détaillez-le en gros cubes pour un pouding gratiné. Le pain trop frais se déliterait en bouillie ; le rassis boit le lait sans s'effondrer et garde du mâchon. C'est le geste fondateur d'un plat de survie transformé en réconfort, pensé par des gens qui ne gâchaient rien.

Le pourquoiLe rassis absorbe le lait tout en gardant sa structure.

Trempage — Tremper le pain dans le lait — Versez le lait, tiède de préférence, sur les tranches et laissez-les s'imbiber sans se noyer, quelques minutes pour le pain fin, un peu plus pour les cubes épais. Vous cherchez le point où le pain est souple à cœur mais tient encore en main quand vous le soulevez. Pressez doucement l'excédent : un pain gorgé à ras dégoulinerait et rendrait le gratin détrempé. C'est ce trempage qui distingue la papară d'une simple omelette au pain.

Le pourquoiL'imbibition contrôle la texture finale, ni sèche ni noyée.

Appareil — Battre l'appareil aux œufs — Cassez trois œufs dans un bol, ajoutez le lait resté du trempage, le sel et le poivre, et battez énergiquement — c'est le « secret des œufs jumări » que défend Radu Anton Roman, un appareil bien émulsionné qui enrobe chaque bouchée. Réservez le quatrième œuf : soit vous le mélangez au fromage râpé pour le lier, soit vous le gardez entier à casser dessus en fin de cuisson pour un jaune coulant. Goûtez le sel avec parcimonie, la telemea étant déjà salée.

Le pourquoiL'émulsion œuf-lait donne le liant crémeux du gratin.

Appareil — Préparer le fromage — Râpez ou émiettez la brânză — telemea salée pour du caractère, caș doux pour la douceur — et, si vous suivez la version liée, mêlez-lui l'œuf réservé et une pincée de sel réajustée. Le fromage est l'âme du plat : c'est lui qui file, qui sale, qui transforme du pain trempé en quelque chose qu'on attend toute la matinée. Gardez une poignée de côté pour la surface, et le cașcaval si vous voulez une croûte dorée.

Le pourquoiLe fromage apporte sel, gras et fil — l'identité de la papară.

Montage — Monter les couches — Beurrez généreusement un plat à gratin — ou, version bergère, faites-y d'abord blondir l'oignon émincé, voire des jumări de porc. Déposez une première assise de pain trempé, semez la moitié du fromage, puis une seconde assise de pain, et couvrez du reste de fromage. C'est un jeu d'étages, pain-fromage-pain-fromage, chaque couche devant se voir à la coupe. Ne remplissez pas le plat à ras : la papară gonfle et déborderait.

Le pourquoiL'alternance donne des strates lisibles et une cuisson homogène.

Montage — Napper et parsemer — Versez lentement l'appareil œuf-lait sur l'ensemble pour qu'il descende entre les couches et imbibe le pain jusqu'au fond — c'est ce qui soudera le tout en un bloc moelleux. Parsemez le fromage réservé et, pour une croûte dorée, le cașcaval râpé, puis arrosez de beurre fondu goutte à goutte. Pour l'école du jaune coulant, ménagez un ou deux creux et cassez-y les œufs entiers réservés.

Le pourquoiL'appareil qui pénètre lie les strates en un gratin cohérent.

Cuisson — Cuire au four et dresser — Enfournez à cent quatre-vingts degrés et laissez dorer doucement trente à quarante-cinq minutes, le temps que l'appareil prenne et que la surface se colore sans se dessécher. La papară réussie reste souple à cœur, jamais cartonnée : surveillez-la, car un four trop vif sèche le dessus avant que l'intérieur ne prenne. À la sortie, laissez reposer quelques minutes, ciselez le persil frais dessus comme Radu Anton Roman, et servez chaud. Froide, le lendemain, elle est presque meilleure.

Le pourquoiUne cuisson lente prend l'œuf sans dessécher le pain.