Papas arrugadas con mojo rojo y verde

Brossez les papas sous l'eau sans les peler et rangez-les serrées dans une casserole large ; couvrez d'eau à peine affleurante et jetez tout le gros sel. Le sel élève le point d'ébullition et attire l'eau des cellules externes, ce qui plissera la peau. Vous visez une saumure qui pique franchement les lèvres. Si l'eau vous semble timide, ajoutez une poignée de sel ; trop peu de sel donnera des papas lisses et fades.

Portez à ébullition puis laissez cuire à feu moyen, casserole à demi couverte, environ 20 à 25 minutes selon le calibre. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance au cœur. Ne cherchez pas à égoutter : laissez l'eau réduire presque entièrement. Si vos papas sont cuites mais qu'il reste du liquide, découvrez et montez le feu pour accélérer l'évaporation.

Videz le reste d'eau et remettez la casserole sur feu doux ; secouez-la régulièrement pendant 3 à 5 minutes pour faire danser les papas. L'humidité résiduelle s'évapore et le sel cristallise en une fine pellicule blanche qui ride la peau. Vous voulez une surface mate, ridée et saupoudrée de sel. Si un torchon posé dessus quelques minutes accélère le séchage, tant mieux.

Dans un mortier, écrasez l'ail avec le gros sel, le cumin et la chair grattée de la pimienta picona réhydratée jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez le pimentón, puis versez le vinaigre en filet en tournant, et enfin l'huile peu à peu pour lier. Vous cherchez une sauce épaisse et rouge brique, piquante et cuminée. Trop épais ? détendez avec une cuillère d'eau tiède.

Procédez de même avec l'ail, le cumin, le sel, la coriandre lavée et le poivron vert ; pilez ou mixez en ajoutant le vinaigre puis l'huile. Le mojo verde doit rester vert vif, herbacé et frais, plus doux que le rouge. Goûtez et rectifiez l'acidité ; s'il vire au brun, c'est qu'il a chauffé — travaillez-le froid.

Servez les papas encore chaudes dans un plat creux, les deux mojos à part dans des ramequins. On saisit une papa, on mord dedans et on trempe la chair dans le mojo de son choix. Présentez sans tarder : froides, elles perdent leur moelleux. Un tour de moulin à sel n'est pas nécessaire, la croûte suffit.