Parda Plau turkmène de Kirkouk

Pâte — Pétrir et laisser reposer — Pétris farine, levure, sel, huile et eau tiède en une pâte souple et lisse, couvre et laisse reposer pendant que tu prépares la garniture. Une pâte détendue s'étalera fin sans se déchirer, indispensable pour tapisser le moule d'un seul tenant. Elle doit être malléable, ni sèche ni collante.

Le pourquoiLe repos relâche le gluten et rend l'abaisse maniable.

Poulet — Saisir le poulet épicé — Fais revenir les cubes de poulet dans l'huile avec une partie de l'épice de Kirkouk et du sel jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits. L'épice de Kirkouk, mélange à dix composants (muscade, cannelle, cardamome, clou, rose séchée...), est la signature turkmène qui distingue ce plat du biryani du sud. Réserve le poulet et son jus parfumé.

Le pourquoiLa saisie développe le goût et l'épice se libère à la chaleur.

Garnitures — Dorer vermicelles, amandes, raisins — Dore les vermicelles cassés au beurre, fais gonfler les raisins et blondir les amandes séparément, réserve. Ces garnitures apportent le contraste sucré-croquant qui fait le luxe du parda plau de fête. Chaque élément est cuit à part pour garder sa texture.

Le pourquoiCuissons séparées préservent croquant et couleur.

Riz — Cuire le riz parfumé — Fais cuire le riz basmati trempé avec le reste d'épice, les légumes et du sel jusqu'à ce qu'il soit presque cuit, grains détachés. Il finira au four dans la croûte, donc mieux vaut le garder légèrement ferme (al dente). Mélange-lui les vermicelles, une partie des amandes et raisins.

Le pourquoiUne précuisson courte évite un riz surcuit après le four.

Fonçage — Tapisser le moule du rideau — Huile un moule ou saladier allant au four, abaisse la pâte finement et tapisse-en tout l'intérieur en la laissant déborder largement. C'est le « rideau » qui donne son nom au plat : il doit couvrir fond et parois sans trou. Presse doucement pour épouser la forme.

Le pourquoiUne paroi continue emprisonne toute la vapeur du riz.

Montage — Remplir et sceller — Alterne riz et poulet dans le moule tapissé, tasse légèrement, puis rabats les bords de pâte par-dessus pour fermer hermétiquement. Badigeonne le dessus d'oeuf battu pour la robe dorée. Le scellage doit être total, c'est lui qui fait le « rideau » et concentre les arômes.

Le pourquoiUn montage fermé cuit le riz à l'étouffée dans ses parfums.

Cuisson — Cuire et retourner à table — Enfourne à 190°C couvert 15 minutes, puis à découvert 15 à 20 minutes jusqu'à une croûte dorée et croustillante. Démoule en retournant sur un plat : le rideau doré apparaît, on le brise à table et la vapeur parfumée s'échappe. C'est un plat de grandes occasions, à la préparation longue et fière.

Le pourquoiLa double cuisson gonfle le riz puis dore la croûte.